Enzimi

Parole del vino

Gli enzimi sono sostanze di origine proteica che accelerano i tempi delle reazioni biochimiche intervenendo su uno specifico substrato.

Nell’uva e nei mosti sono naturalmente presenti e svolgono azioni in alcuni casi utili, in altre dannose. Gli enzimi pectolitici, durante la maturazione, idrolizzano le pectine e rendono più morbida la polpa, accelerano alcune reazioni e l’ossidazione dei composti fenolici, migliorando la struttura e la composizione aromatica. Nelle uve sane è presente la Tirosinasi ad azione positiva, ma molto sensibile all’anidride solforosa. Di contro nelle uve muffite (botritizzate) è presente la Laccasi ad azione negativa e più resistente all’anidride solforosa.

 

In campo enologico l’uso di preparati enzimatici si è diffuso già negli anni ’80, quando si è riusciti a ottenere prodotti purificati. Attualmente sono disponibili preparati di alta qualità, spesso derivati da ceppi di lieviti enologici e utilizzabili in molte fasi della vinificazione.

 

I preparati a base di Pectinasi possono essere utili in fase prefermentativa per chiarifica, macerazione pellicolare ed estrazione del colore. In fase post-fermentativa, la ß-glucanasi accelera la chiarifica e migliora la filtrazione dei vini, mentre la β-glucosidasi favorisce la liberazione dei composti aromatici.

L’efficacia del trattamento, ovviamente, dipende dalla dose di utilizzo, dal tempo di contatto con le bucce o con il vino e dalle caratteristiche fisico-chimiche del substrato. Per questo occorre un’adeguata esperienza professionale per il loro utilizzo.

 

Curiosità: l’enzima Tirosinasi è presente in molti frutti ed è il responsabile dell’ossidazione e del conseguente imbrunimento della polpa quando il frutto viene tagliato e lasciato a contatto con l’ossigeno.

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