Estratto del lavoro pubblicato da “Australian Journal of Grape and Wine Research” (2011) Vol 17: S29-S40.
Di R. Ristic, P. Osidacz, K.A. Pinchbeck, Y. Hayasaka, A.L. Fudge and K.L. Wilkinson
L’accumulo di fenoli volatili, derivati dal fumo, sotto forma glicosilata è stato evidenziato nel 2008 da Kenniston et.al., in uno studio che ha riguardato l’evoluzione della contaminazione da fumo durante le fermentazioni alcolica e malolattica. Nel mosto ottenuto da uve contaminate sono stati determinati tracce (≤1 mg/L) di guaiacolo, 4-metilguaiacolo, 4-etilguaiacolo e 4-etilfenolo. Quantità significative di questi fenoli sono state trovate, invece, dopo la fermentazione alcolica e dopo idrolisi con un acido forte o con l’impiego di enzimi con attività b-glicosidasica.
Con l’ obiettivo di minimizzare l’intensità della contaminazione da fumo è stato studiato l’effetto delle modalità di vinificazione, del tipo di lievito e di additivi come tannini o trucioli sull’impatto sensoriale dei fenoli volatili nei vini.
Vinificazione in rosso e in rosato
La macerazione a freddo è una pratica enologica che porta ad una minore estrazione di composti aromatici e fenolici. Applicando questa tecnica di vinificazione su uve contaminate da fumo potrebbe ridurre l’intensità delle caratteristiche correlate al fumo.
Dungey et. al., nel 2011 hanno rilevato la presenza di glicoconiugati di fenoli volatili dopo pochi giorni dall’ esposizione della pianta al fumo ed inoltre, una percentuale maggiore di questi glicoconiugati è stata trovata nelle bucce rispetto alla polpa. Il tempo di contatto del mosto con le bucce influenza, quindi, l’estrazione dei fenoli glicosilati ed il rilascio dei guaiacolo e 4-metilguaiacolo durante la fermentazione alcolica.
Le prove di vinificazione in rosso e in rosato, di uve Grenache contaminate (smoke taint), effettuate durante questo lavoro, sono consistite, per la vinificazione in rosso, nel fermentare il mosto a contatto con le bucce per 7 giorni a 15°C (follature 2 volte al giorno) e per la vinificazione in rosato nel tenere il mosto a 0°C per 3 giorni, pressare, stabilizzare a freddo (0°C per 3 giorni), travasare e dopo inoculare i lieviti selezionati.
L’analisi sensoriale ha evidenziato che l’effetto dell’esposizione al fumo era più accentuato nei vini rossi rispetto ai vini rosati, a causa della maggior estrazione dei composti derivati dal fumo durante la fermentazione a contatto con le bucce rispetto alla macerazione a freddo. Nello stesso tempo il gusto e l’aroma fruttato risultava più marcato nei rosati: fatto che indica che la riduzione del contenuto di fenoli volatili causata dalla macerazione a freddo potrebbe aver consentito un contributo sensoriale più evidente dei componenti varietali dell’ uva, responsabili degli aromi e sapori “fruttati” tipici della cv Grenache.
Prove di Selezione di lievito
Sono stati impiegate diverse specie di lievito di cui è stata studiata la capacità di diminuire o mascherare le caratteristiche legate alla contaminazione da fumo, conservando un buon livello qualitativo dei vini.
Sono state osservate concentrazioni più alte di guaiacolo nei vini fermentati con S. uvarum S6U, dovute probabilmente ad una maggiore attività della b-D-glucosidasi, l’enzima responsabile dell’idrolisi dei precursori d’aroma, o ad una più elevata popolazione dei lieviti.
Inoltre è stato notato che i lieviti non- Saccharomyces essendo meno inibiti dal glucosio e dal pH del mosto presentavano una maggiore attività glucosidasica.
Variazioni per quanto riguarda il contenuto in guaiacolo e guaiacolo glicoconiugato potrebbero essere attribuite anche all’attività delle pectinasi dei lieviti, che catalizzano l’idrolisi delle pectine delle bucce e facilitano l’estrazione dei composti.
Dall’analisi sensoriale, si rileva che i lieviti hanno ridotto i sentori affumicati senza compromettere le note fruttate dei vini sono stati AWRI 1503, ICV GRE, AWRI Fusion e SIHA active 3.
Trucioli di rovere e tannini enologici
Trucioli e tannini enologici vengono frequentemente utilizzati in enologia per migliorare il colore, la stabilità e l’aroma del vino. Vinificando uve Shiraz contaminate dal fumo, con trucioli di varia tostatura (5g/Kg) o con una miscela di tannini enologici contenenti ellagitannini di castagno,catechine, gallotannini e ellagitannini di rovere (0.5g/Kg), è stata valutata la capacità di questi additivi di migliorare le caratteristiche sensoriali dei vini ottenuti.
Come primo risultato è stato notato un aumento del guaiacolo e del 4-metilguaiacolo, maggiore nel caso dei trucioli rispetto al trattamento con tannini enologici. Questo risultato non sorprende perché come è noto i due fenoli derivano anche dal legno di rovere.
La concentrazione del guaiacolo glicosilato, invece, risultava maggiore del 10% nei vini testimone, indicando un adsorbimento di questi glicosidi sui trucioli e sui tannini aggiunti.
La percezione della contaminazione è diminuita nei vini trattati con gli additivi rispetto ai vini testimone.
Dall’analisi sensoriale risulta inoltre che il miglior risultato è stato ottenuto dopo l’uso di trucioli di media tostatura, per quanto riguarda la attenuazione del sentore “affumicato” e l’aumento dell’aroma “fruttato”. Meno affumicati sono risultati anche i vini trattati con tannini enologici rispetto ai loro testimoni, mentre nessun effetto è stato notato per quanto riguarda l’aroma fruttato. Studi recenti evidenziano comunque che l’effetto dei tannini enologici cambia in base alla loro composizione.
L’uso quindi di trucioli o tannini enologici può ridurre l’intensità della contaminazione aumentando la complessità dei vini e mascherando il contributo dei composti derivati dal fumo, piuttosto che riducendo la loro concentrazione.
Dato che una quantità significativa dei glicosidi di guaiacolo rimane nei vini dopo la fine della fermentazione alcolica, probabilmente la contaminazione continuerà ad evolversi lentamente durante la conservazione in bottiglia. La determinazione, pertanto, dei glicoconiugati nell’uva e nel vino risulta utile perché indica il potenziale di sviluppo della contaminazione da fumo durante la fermentazione e la conservazione dei vini.