Etichettatura del vino con la lista degli ingredienti: contesto e percezione da parte del consumatore

di Stéphane La Guerce, Mario Tomasoni, Ignacio Sanchez-Recarte, Pierre Louis Teissedre, Riccardo Cotarella, Tatian Svinartchuk, Jean-Claude Ruf

 

 

Dal 2011, il Regolamento (Ue) n. 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (Fic) ha esentato le bevande di grado alcolico superiore a 1,2% vol. dal riportare in etichetta la lista obbligatoria degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale. Nel 2017, la Commissione Europea ha invitato l’industria delle bevande alcoliche a rispondere alle aspettative dei consumatori e a presentare, entro un anno, una proposta di autoregolamentazione su ingredienti e informazioni nutrizionali che coprisse l’intero settore

Pertanto, il 12 marzo 2018, le associazioni europee che rappresentano le bevande alcoliche (vino, liquori, birra e sidro), hanno presentato al commissario europeo per la Salute Andriukaitis una proposta di autoregolamentazione per fornire ai consumatori informazioni chiare sugli ingredienti e sul contenuto nutrizionale delle bevande alcoliche. La parte dell’autoregolamentazione comune a tutte le bevande alcoliche prevedeva l’uso di etichette elettroniche per la comunicazione di alcune informazioni. Ciò è stato integrato da uno specifico allegato settoriale che contiene proposte relative al processo e alle modalità per la sua implementazione.

Consapevole della difficoltà di attuare l’autoregolamentazione nel settore vinicolo, il settore enologico e dei vini aromatizzati ha proposto ai legislatori europei di inserire specifiche disposizioni sulla dichiarazione nutrizionale e sull’elenco degli ingredienti nel regolamento sull’Organizzazione Comune dei Mercati (Ocm) per il vino e nel Regolamento dell’Unione Europea (Ue) per i prodotti vitivinicoli aromatizzati, nell’ambito della riforma della Politica Agricola Comune (Pac).
Nel dicembre 2021, la Commissione Europea ha pubblicato il Regolamento (Ue) 2021/2117 che modifica le regole di etichettatura del vino e dei prodotti vitivinicoli aromatizzati, rendendo obbligatoria, tra le altre cose, la comunicazione dell’elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale per tali prodotti. Per la prima volta in assoluto nel settore dell’etichettatura di alimenti e bevande, queste informazioni potrebbero essere fornite online per via elettronica a determinate condizioni.
Dopo un periodo transitorio di 2 anni, queste nuove regole si applicheranno da dicembre 2023 a tutte le bevande alcoliche presenti sul mercato europeo.

Un argomento globale

 

Come nell’Unione Europea, in tutto il mondo il consumatore chiede trasparenza e informazioni, portando molti paesi a considerare nuove regole di etichettatura per l’elenco degli ingredienti e la dichiarazione nutrizionale per le bevande alcoliche; la problematica è quindi globale. Ciò è particolarmente evidenziato dal numero crescente di articoli e blog relativi alla naturalità dei vini, agli additivi enologici e al loro impatto sul consumatore e sull’ambiente.
In questo contesto, questo articolo chiarirà dapprima alcune definizioni e in seguito presenterà i risultati di un’indagine svolta da Oenoppia sulla percezione da parte dei consumatori dell’etichettatura del vino rispetto agli ingredienti; infine, si discuterà un piano d’azione per aiutare i professionisti del settore vinicolo a gestire questo tema e aiutare i consumatori nella loro comprensione.

 

Alcune definizioni

 

Per capire cosa sia un ingrediente, un additivo o un coadiuvante tecnologico, è importante ricordare le definizioni di riferimento di questi termini.

Livello internazionale
Ingrediente, additivo alimentare e coadiuvante tecnologico sono definiti nella Norma Generale per l’Etichettatura degli Alimenti Preconfezionati del Codex Alimentarius (Cxs 1-1985), che è stata ampiamente adottata nelle normative nazionali nel campo dell’etichettatura dei prodotti alimentari preconfezionati.

Dunque:
. per Ingrediente si intende “qualsiasi sostanza, compresi gli additivi alimentari, utilizzata nella fabbricazione o nella preparazione di un prodotto alimentare e presente nel prodotto finito anche se in forma modificata”.
. per Additivo Alimentare si intende “qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento di per sé e normalmente non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico (anche organolettico) nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio di tali alimenti, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti o altrimenti influiscano sulle caratteristiche di tali alimenti. Il termine non include i “contaminanti” o sostanze aggiunte agli alimenti per mantenerne o migliorarne le qualità nutrizionali”.
. per Coadiuvante Tecnologico si intende “una sostanza o un materiale, eccetto le apparecchiature o gli utensili, non consumata come ingrediente alimentare in sé, utilizzata intenzionalmente nella trasformazione di materie prime, alimenti o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione e che può dar luogo alla presenza non intenzionale ma inevitabile di residui o di suoi derivati ​​nel prodotto finito”.

Anche nel Codice internazionale delle pratiche enologiche dell’OIV (risoluzione OIV-OENO 567A-2016) sono state riprese le definizioni del Codex Alimentarius, confermando la loro applicabilità internazionale ai prodotti del settore vinicolo.
L’Oiv, attraverso la sua Commissione “Sicurezza e Salute”, effettua anche valutazioni su coadiuvanti tecnologici e additivi proposti per prodotti e bevande da o derivate ​​da vite e vino.

Livello europeo
La definizione di ingrediente utilizzata dall’Ue nel Regolamento (Ue) n. 1169/2011 è in linea con quella del Codex Alimentarius, con una precisazione: la definizione europea specifica che gli aromi e gli enzimi alimentari sono esplicitamente considerati come ingredienti, così come gli additivi, e che i residui non sono considerati ingredienti. Pertanto, l’etichettatura obbligatoria degli ingredienti riguarderà solo le sostanze che soddisfano questa definizione.
Tuttavia, l’Ue chiarisce che non è necessario indicare nell’elenco degli ingredienti additivi ed enzimi utilizzati come coadiuvanti tecnologici a meno che non si tratti di una sostanza che provoca allergie o intolleranze e che può essere ancora presente nel prodotto finito.
Nell’Ue, gli additivi alimentari e i coadiuvanti tecnologici sono rigorosamente regolamentati per proteggere la salute del consumatore. Prima di essere autorizzati, gli additivi devono essere valutati dall’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (Efsa) e, su questa base, la Commissione Europea mantiene una lista positiva degli additivi autorizzati con un numero assegnato, indicando gli alimenti in cui essi possono essere aggiunti e le dosi massime da utilizzare. Solo gli additivi elencati possono essere aggiunti ai prodotti alimentari. Le sostanze autorizzate vengono periodicamente rivalutate dalle autorità scientifiche, tenendo conto degli sviluppi scientifici e tecnologici. Quando un additivo autorizzato è classificato non sicuro, viene rimosso dalla lista positiva.
Un additivo è autorizzato solo se non sono stati identificati problemi di salute pubblica alle dosi autorizzate, ma la prova della sicurezza d’uso non è sufficiente perché una sostanza venga approvata: ci deve essere anche un suo valore dimostrato. Pertanto, gli additivi alimentari sono approvati solo se la loro utilità tecnologica può essere dimostrata e il loro uso non delude le aspettative del consumatore.
Ogni additivo e coadiuvante tecnologico presenta generalmente una o più funzionalità. In generale, gli additivi hanno lo scopo di migliorare la qualità nutrizionale e sanitaria, le proprietà organolettiche (aspetto, gusto), la buona conservazione (stabilizzazione), in aggiunta o in sostituzione di processi fisici (calore, freddo, ecc.). I coadiuvanti tecnologici vengono utilizzati per migliorare o ottimizzare i processi di vinificazione, come la chiarifica o la stabilizzazione.

 

Sostanze interessate dalle future norme informative per il consumatore

 

Nel settore vinicolo, il Codice Internazionale delle pratiche enologiche dell’OIV descrive attualmente 99 sostanze riconosciute accettabili per l’uso in vinificazione, specificandone le condizioni d’uso e la classificazione come additivi alimentari o coadiuvanti tecnologici in base alla loro funzione tecnologica (antiossidante, conservante, correttore di acidità, stabilizzante, sequestrante, attivatore di fermentazione, chiarificante, antischiuma, enzima), oltre che i metodi d’analisi della loro presenza o meno nel prodotto finito. Tra queste sostanze, solo 22 sono classificate come additivi alimentari e sono quindi potenzialmente interessate dall’obbligo di etichettatura degli ingredienti.
Il regolamento europeo aderisce molto rigorosamente alle raccomandazioni dell’Oiv, ad eccezione di 3 additivi enologici consentiti non contenuti nel Regolamento Europeo (Ue) 2019/9341: glutatione, acido eritorbico e acido sorbico. Due prodotti enologici sono ancora in discussione: il Dmdc (dimetildicarbonato), che non è ancora classificato dall’Oiv ma è considerato un additivo alimentare sia dal Codex Alimentarius che dall’Unione Europea, e i tannini per i quali la classificazione è ancora in corso presso l’Oiv ed a livello europeo.
Pertanto, oggi, 21 additivi sono autorizzati dall’UE per l’uso in vinificazione (Tab. 1).

 

Stato dell’arte

 

Sebbene l’etichettatura degli ingredienti per il vino venga discussa da un decennio, soprattutto a livello europeo, la bibliografia relativa alla percezione dalla parte dei consumatori è limitata. Tuttavia, una tesi di dottorato recentemente condotta presso l’Università di Geisenheim ha portato alla pubblicazione di 3 articoli incentrati prima sui produttori di vino tedeschi e poi sui consumatori di 3 paesi (Germania, Italia e Australia). Secondo l’autore, l’etichettatura degli ingredienti farà perdere al vino la sua immagine di prodotto naturale. Alcuni consumatori preferirebbero vini con un elenco di ingredienti più breve, con un impatto sulla selezione delle pratiche enologiche da parte dei produttori di vino, sebbene la maggior parte dei consumatori non rifiuterebbe il vino con un’etichetta che riporti i valori nutrizionali e gli ingredienti (Pabst et al., 2019a2 e 2019b3).
Ulteriori lavori hanno anche dimostrato che le informazioni fornite con l’etichettatura degli ingredienti sono utili in Italia, mentre i consumatori tedeschi e australiani non ne sono interessati. Inoltre, è stato considerato l’effetto che la copertura mediatica può avere sulla percezione dei consumatori dell’uso degli ingredienti in vinificazione, presentando loro due brevi articoli di giornale incentrati sugli effetti positivi o negativi degli ingredienti sulla qualità del vino e sulla sua durata di conservazione: le informazioni negative portano a dare una maggiore importanza all’elenco degli ingredienti mentre ciò non si verifica in seguito a una comunicazione mediatica positiva o assente. In conclusione, l’autore indica che il settore vitivinicolo dovrebbe informare attivamente i consumatori sulla necessità degli ingredienti nella produzione del vino (Pabst et al., 20214).
Con un approccio proattivo, Oenoppia ha quindi deciso di basarsi su queste poche osservazioni per condurre uno studio più approfondito. Nel 2020 è stata effettuata una prima indagine tra tutti i dipendenti delle aziende aderenti all’associazione. Nonostante il presunto pregiudizio di questo campione, che aveva almeno una certa conoscenza sulla vinificazione e sui prodotti enologici, le conclusioni hanno corroborato le pubblicazioni esistenti. Una parte significativa degli intervistati ha ritenuto di non essere sufficientemente informata su come veniva prodotto il vino e che l’etichettatura dovrebbe fornire maggiori informazioni sulle sostanze utilizzate per la sua produzione.
Pertanto, è sembrato opportuno estendere questo studio per ottenere una comprensione più dettagliata e completa della percezione dei consumatori sugli ingredienti del vino a livello globale e per chiarire come fornire informazioni supplementari utili e necessarie. I risultati di questa ricerca sono presentati nella parte seguente di questo articolo.

 

Indagine sulla percezione da parte dei consumatori

 

Realizzata attraverso Wine Intelligence, società specializzata in ricerche e analisi sui consumatori di vino, l’indagine è stata condotta in dieci paesi con un numero più significativo di consumatori: Germania, Francia, Spagna, Italia, Regno Unito, Svezia, Russia, Giappone, Australia, e Stati Uniti. Sono state intervistate 11.533 persone (uomini e donne) equamente distribuite tra i dieci paesi, in diverse fasce d’età e che consumano vino almeno una volta al mese, portando ad un campione rappresentativo di 262 milioni di consumatori di vino.
Gli obiettivi di questa indagine sono stati la valutazione della conoscenza e della percezione della vinificazione, la valutazione dell’impatto dell’etichettatura con un elenco di ingredienti sull’immagine e l’intenzione di acquistare un vino conosciuto e apprezzato e poi un vino sconosciuto, l’accettabilità del elenco degli ingredienti in base alla sua lunghezza e, infine, il livello di accettabilità di ingredienti specifici. Il sondaggio è stato condotto online tramite una serie di affermazioni e domande associate a una scala di approvazione graduale. I risultati presentati di seguito sintetizzano i dati basati principalmente sulla media dei dieci mercati considerati5. I risultati completi dello studio sono disponibili come dati supplementari (solo in lingua inglese).

 

Additivi e vinificazione
La prima parte di questa indagine ha cercato di valutare la conoscenza da parte dei consumatori delle pratiche di vinificazione e la loro percezione sull’uso degli additivi. I risultati sono mostrati nella Fig. 1: più di un terzo degli intervistati (40%) considera il vino un prodotto naturale privo di additivi, mentre quasi la metà (47%) sa che la maggior parte dei vini contiene additivi. Solo una minoranza (10%) crede che il vino non contenga additivi. Questi risultati confermano la percezione globale relativa alla naturalità del vino, ma è anche interessante evidenziare la parte importante del campione che è rimasta neutrale, senza opinioni sull’argomento (oltre il 40%).

Il questionario si è quindi concentrato sull’utilità degli additivi per aiutare a garantire l’integrità e la qualità del vino. Come mostrato nella Fig. 2, quasi un terzo del campione (dal 32 al 35%) riconosce l’utilità di questi additivi (solfiti o altri composti), mentre solo il 15% non è d’accordo. La maggioranza (oltre il 50% delle persone) è rimasta neutrale e non ha espresso un’opinione chiara su questo punto.

Infine è stata discussa anche la relazione tra qualità e additivi (Fig. 3): quasi la metà dei consumatori ritiene che i produttori di vini di alta qualità non abbiano bisogno di utilizzare additivi, il 41% non ha opinioni in merito e solo il 10% non è d’accordo su questa affermazione. Tuttavia, sebbene questi risultati tendano a dissociare i vini di alta qualità dagli additivi, solo un quarto degli intervistati (26%) ritiene che solo i vini di bassa qualità contengano additivi, mentre una percentuale simile (27%) pensa il contrario. Se a questa osservazione si aggiunge la percentuale del campione che è rimasta neutrale sull’argomento (47%), la questione è lungi dall’essere risolta.

 

Qualità percepita e salute
Un’altra parte dell’indagine ha sollevato la questione di possibili problemi per la salute legati all’uso degli additivi (Fig. 4): il 42% delle persone ritiene che un vino contenente additivi non faccia bene alla salute, mentre solo l’11% pensa il contrario. Considerando la forte preoccupazione dei consumatori riguardo al potenziale impatto degli additivi sulla loro salute, ad esempio sia nell’industria alimentare che nel settore cosmetico, questo risultato non sorprende. Ancora una volta, quasi la metà (47%) non ha un’opinione precisa sull’argomento.

 

Impatto dell’etichettatura sull’immagine del vino
La seconda parte di questa indagine ha messo a confronto tre scenari (Fig. 2): il primo corrispondeva alla situazione attuale (richiesta dalla normativa nella maggior parte del mondo), con la menzione “contiene solfiti” in etichetta; il secondo consisteva in un prodotto con una breve lista di ingredienti e il terzo in un prodotto con una lunga lista di ingredienti. Ciascuno scenario è stato presentato a un terzo del panel e le domande si sono concentrate sull’impatto della lista degli ingredienti sull’immagine e sull’intento di acquistare quel vino. Questa analisi è stata effettuata chiedendo dapprima al consumatore di pensare a un vino che conosceva e gradiva; la stessa analisi è stata quindi riprodotta per un altro vino a lui sconosciuto.

 

Vino conosciuto e gradito
Guardando all’impatto medio di questi scenari per un vino noto e gradito, quasi la metà degli intervistati (46%) rimane indecisa: l’etichettatura non cambia la loro opinione sul vino e quasi i due terzi (62%) probabilmente comprerebbero di nuovo quel vino (Fig. 3A). L’etichettatura degli ingredienti determina un’opinione peggiore sul vino solo per il 19% del campione e solo un consumatore su dieci probabilmente non comprerebbe più quel vino. Inoltre, quando si confrontano i tre scenari (Fig. 3B), c’è una migliore accettabilità per un breve elenco di ingredienti rispetto alle altre due opzioni. L’intenzione di acquistare aumenta significativamente nella stessa direzione.
L’impatto di questa etichettatura sull’immagine del vino è stata valutata (risultati non presentati) e l’indagine ha rivelato che l’impatto più negativo sarebbe relativo alla qualità percepita e all’affidabilità del marchio, in misura inversamente proporzionale alla lunghezza dell’elenco degli ingredienti. Più lunga è la lista, più bassa è la qualità percepita per quel vino.

 

Vino non conosciuto
Le stesse tendenze sono state osservate quando il consumatore si è confrontato con la scelta di un vino sconosciuto: la trasparenza legata alle informazioni mostrate con un elenco di ingredienti tenderebbe a rassicurare il consumatore, portando a una migliore accettabilità e a una maggiore propensione all’acquisto (Fig. 4); questo è particolarmente vero per mercati come Francia e Australia, e in misura minore per Spagna e Regno Unito, mentre Italia e Giappone tenderebbero a rifiutare un vino con una lista di ingredienti, qualunque sia il suo contenuto.
Questi risultati sono stati ottenuti sia per vini fermi (rossi e bianchi) ma sono stati anche osservati per gli spumanti (risultati non presentati): fornire informazioni sulla composizione del vino rassicura il consumatore.

 

Accettabilità degli additivi
L’ultima parte di questo studio è consistita nel valutare il livello di accettazione di specifici additivi presentando ai partecipanti una “lista grezza” contenente semplicemente il nome della sostanza (vedi Tab.1, additivi in ​​grassetto) e poi suddividendola in due sotto-elenchi, associando il nome di ogni prodotto al suo ruolo nel vino: “conservare meglio il vino” o “mantenere meglio la qualità del vino” (stabilizzanti e correttori di acidità).
Come mostrato in Fig. 5, un quarto degli intervistati (28% in media, tutti i mercati messi insieme) acquisterebbe un vino con ingredienti presenti nella lista grezza mentre il 10-15% probabilmente non lo comprerebbe (13% in media). La maggior parte dei consumatori (59% in media) si troverebbe tra l’incertezza e l’esitazione su questo acquisto. Interessante anche l’analisi del comportamento di mercato: i mercati anglosassoni come Regno Unito, Australia e Stati Uniti hanno la più alta accettabilità degli ingredienti (fino al 33% nel punteggio netto) mentre si nota un rifiuto significativo in Italia, Spagna, Russia, e Germania.
Osservando la percezione specifica di ciascun additivo (risultati non presentati), sembra che senza informazioni sul ruolo degli ingredienti, gli acidi e i tannini sarebbero i più accettati, nella maggior parte dei paesi; quelli con nomi più “chimici” sarebbero i meno accettati, ad eccezione dei paesi anglosassoni, che sono risultati essere erano meno determinati nella loro posizione.
L’accettabilità tenderebbe ad aumentare e il rifiuto a diminuire quando gli additivi sono associati a una breve spiegazione del loro ruolo; questo è chiaramente dimostrato per i conservanti (acido L-ascorbico, sorbato di potassio, dimetildicarbonato).

 

Conclusioni

Mentre meno di un consumatore su cinque ha una percezione alquanto negativa sull’uso degli additivi in vinificazione, l’idea principale che emerge da questo studio è l’incertezza del consumatore. I risultati ottenuti hanno evidenziato una reale mancanza di informazioni sulla vinificazione e sulla composizione dei vini, e i pochi elementi forniti per giustificarne l’uso tendono a dimostrare che fornire informazioni sugli additivi contribuirebbe alla loro accettazione. La trasparenza sarebbe quindi efficace nel superare qualche diffidenza o percezione negativa.
È anche chiaro che un breve elenco di ingredienti è preferibile a un lungo elenco. Se quello corto ha un impatto neutro – o addirittura positivo – sulla considerazione dell’acquisto e sull’immagine del vino, quello lungo si associa piuttosto alla percezione di una scarsa qualità del vino. Va quindi presa in considerazione una scelta ragionata in merito alle pratiche enologiche da utilizzare. Anche rassicurare i consumatori sulla qualità del vino e sulla sicurezza degli additivi utilizzati è fondamentale.
I risultati presentati suggeriscono che i consumatori sarebbero più inclini ad accettare piuttosto che rifiutare la maggior parte degli ingredienti, considerando anche che quelli con nomi dal “suono chimico” hanno meno probabilità di essere accettati. Giustificare il ruolo di un ingrediente promuoverebbe anche un aumento significativo della sua accettazione.

 

Prospettive

Questo studio apre la strada ad azioni concrete di supporto al settore nella scelta delle pratiche enologiche da utilizzare e della relativa etichettatura.
Da un lato, per quanto riguarda il background: considerata la scarsa conoscenza dei consumatori in materia, la costruzione e la fornitura di un’argomentazione completa e obiettiva sull’origine degli ingredienti e sulla loro utilità durante la vinificazione è un punto chiave. Ciò dovrebbe rivolgersi principalmente ai tecnici del vino (enologi e altri professionisti) per consentire loro di giustificare i loro processi di vinificazione e spiegare ai consumatori l’utilità degli additivi utilizzati.
D’altra parte non va trascurato il formato: i professionisti del settore europeo sono stati pionieri nello sviluppo di una piattaforma digitale che consenta ai consumatori di accedere alle etichette elettroniche tramite un QR code (www.U-LABEL.com), ma l’aggiunta di informazioni sull’origine, il ruolo e la sicurezza degli additivi dovranno comunque essere forniti come supporto all’uso di questo strumento. Inoltre, per realizzare un’integrazione internazionale dell’etichettatura, si dovrà considerare il mercato globale, per il quale l’OIV sta conducendo una riflessione approfondita.
A tal fine è stato recentemente costituito un gruppo di lavoro composto dai principali attori del settore vitivinicolo a livello internazionale* (produttori di prodotti enologici, enologi, associazioni professionali e organizzazioni internazionali) per valutare un piano d’azione concreto e una comunicazione validata sull’etichettatura del vino. Questo articolo costituirà la base del loro lavoro futuro.

Bibliografia

• Pabst E., Szolnoki G. & Loose S. (2019). The effects of mandatory ingredient and nutritional labelling for wine on consumers – a qualitative consumer study. Wine economics and Policy, 8(1), 5-15.
• Pabst E., Szolnoki G. & Loose S. (2019). How will mandatory nutrition and ingredient labelling affect the wine industry? A quantitative study of producers’ perspectives. Wine economics and Policy, 8(2), 103-113.
• Pabst E., Corsi A.M., Vecchio R., Annunziata A. & Loose S. (2021). Consumers’ reactions to nutrition and ingredient labelling for wine – A cross-country discrete choice experiment. Appetite, 156.
• Revue Française d’Oenologie n°308 – technical leaflet.

 

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