Rimozione parziale dell’etanolo durante la fermentazione per ottenere vini a ridotto contenuto alcolico

Dalla ricerca

Da “American Journal of Enology and Viticolture”(2010) 61:1 pp.53-60 di E. Aguera, M. Bes, A. Ray, C. Camerasa, J. M. Sablayrolles

Abstract di Silvia Motta, CRA-ENO, Centro di Ricerca per l’Enologia, Asti

 

In questi ultimi anni si è verificato un aumento globale della gradazione alcolica dei vini a cui ha corrisposto una richiesta da parte dei consumatori di vini meno alcolici.
Molti produttori si trovano, quindi, a dover cercare metodi per diminuire il contenuto alcolico dei propri vini, spesso solo di 1 o 2 gradi, senza asportare altri composti importanti per la qualità del vino, in particolare gli aromi.
Diverse sono le strategie proposte per raggiungere tale obiettivo. Durante la fermentazione alcolica sono studiati metodi microbiologici che prevedono l'uso di ceppi di S. cerevisiae a ridotta resa di etanolo (riduzione del tenore alcolico non superiori lo 0,5%) o ceppi di lievito geneticamente modificati in cui il metabolismo dell'etanolo è sfavorito rispetto alla produzione dei metaboliti secondari.
Ci sono poi pratiche enologiche che operano la separazione dell’etanolo con processi fisici che sfruttano la diversa volatilità o dimensione delle molecole presenti nei vini: tra questi lo spinning cone column, l’osmosi inversa accoppiata all’osmosi inversa o alla nano filtrazione, il contattore a membrana.
Nonostante la loro efficacia, queste tecniche possono non essere sufficientemente selettive e alterare l’equilibrio sensoriale dei vini in seguito alla perdita di composti aromatici.
In questo studio viene presa in considerazione la possibilità e i vantaggi di rimuovere l’etanolo durante la fermentazione alcolica, in modo da permettere la sintesi dei composti aromatici ex novo nella seconda fase della fermentazione.
Sono state paragonate due tecniche: la distillazione sottovuoto (un metodo basato sulla temperatura) e l’estrazione con impiego di gas (stripping), una tecnologia semplice e con buone potenzialità, non ancora testata in enologia. Quest’ultimo metodo si basa sul trasferimento di composti volatili dal vino all’anidride carbonica (gas estraente) provocato dal gradiente di concentrazione tra le due fasi.
I vini ottenuti con queste due tecniche sono stati confrontati con un testimone (vino tal quale) e con un vino ottenuto dalla fermentazione dello stesso mosto previamente diluito con un’aliquota di vino senza alcol. La diluizione è stata considerata come una tecnica di riferimento piuttosto che una possibile soluzione tecnologica dal momento che questa pratica è proibita in molti Paesi.
Gli autori hanno quindi studiato l’effetto delle tecniche di dealcolazione sulle cinetiche di fermentazione, sul metabolismo dei lieviti e sulle caratteristiche sensoriali dei vini.
Sono stati impiegati due vini Chardonnay, un Syrah e un taglio Syrah-Carignano. Il mosto in fermentazione è stato dealcolato del 2% di etanolo quando la concentrazione di alcol era arrivata al 6% (inizio della fase stazionaria). Il processo di dealcolazione è avvenuto al riparo dall’aria, impiegando gas inerte per le operazioni di trasferimento del mosto in fermentazione. Successivamente alla rimozione dell’alcol, i vini sono stati arieggiati, lo stesso è stato effettuato per il vino testimone ed il diluito; lo scopo era di evitare arresti di fermentazione. Nel caso della distillazione sottovuoto si è operato su un terzo della massa (2 ore, temperatura di 38-40°C), mentre nel caso dello stripping l’estrazione è durata 6 ore.
Malgrado si potesse presumere un’interferenza negativa dei trattamenti sulle cellule di lievito, non si è osservato alcun effetto sull’andamento della fermentazione alcolica.
La velocità della fermentazione alcolica aumenta dopo i trattamenti di dealcolazione e la sua durata è simile o addirittura inferiore a quella del mosto diluito. L’aumento della velocità è probabilmente da mettere in relazione con il fatto che queste tecniche asportano altre sostanze oltre all’etanolo, tra cui gli acidi grassi a media catena, molecole prodotte dai lieviti durante la fermentazione, importanti per la qualità del vino, ma che inibiscono la crescita e l’attività fermentativa di S. cerevisiae.
La mortalità delle cellule di lievito dopo lo strippaggio è simile a quella del testimone, è invece maggiore nel mosto sottoposto a distillazione sotto vuoto a causa della temperatura, ma il problema è limitato dal momento che viene trattata solo una parte della massa.
Confrontando la popolazione di lieviti prima e dopo ossigenazione, si è osservato che questa aumenta del 10% quando l’ossigenazione è associata alla rimozione del 2% di etanolo, sia per distillazione sottovuoto che per stripping.
Per studiare l’effetto della dealcolazione sul metabolismo dei lieviti, gli autori hanno preso in considerazione alcuni sottoprodotti della fermentazione, particolarmente interessanti o perché molecole marker del metabolismo redox (glicerolo e acetati), o perché composti aromatici che possono avere un’influenza sulle caratteristiche organolettiche del vino (alcoli superiori, esteri etilici). La maggior parte di essi viene prodotta nella prima metà della fermentazione, quindi prima del trattamento.
Il contenuto in questi composti è stato controllato prima e dopo la dealcolazione e nuovamente al termine della fermentazione. Durante la dealcolazione si è osservato un leggero aumento di glicerolo probabilmente per un aumento della biomassa. Sia lo strippaggio che la distillazione sottovuoto sono tecniche non selettive e provocano la riduzione della concentrazione di composti volatili, come alcoli superiori (-25%) ed esteri (45%). Questi composti intervengono positivamente sull’aroma e la loro perdita può influire sulla qualità del vino. Tuttavia, una parte delle perdite di queste molecole è compensata da una maggiore sintesi nel corso della seconda fase della fermentazione. La concentrazioni finali sono generalmente inferiori nei vini trattati rispetto ai testimoni, soltanto l’isobutanolo arriva ad una concentrazione finale maggiore con il trattamento di strippaggio.
Dall’analisi sensoriale non emergono significative differenze tra i vini testimoni e dealcolati (duo-trio test); fanno eccezione i vini testimone rispetto a quelli ottenuti per strippaggio: i vini ottenuti con questa tecnica sono inoltre quelli che durante l’analisi descrittiva sono stati correlati maggiormente con descrittori negativi.
La distillazione sotto vuoto non ha mostrato alcun effetto negativo sulla qualità del vino.
La rimozione del 2% di etanolo durante la fermentazione alcolica, tramite stripping o distillazione, è una promettente alternativa per ridurre il contenuto alcolico dei vini e facilitare le fermentazioni di mosti troppo zuccherini senza alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto. La difficoltà sta nella necessità di un’attrezzatura specializzata, non sempre disponibile nelle cantine, e, come tutti i trattamenti fatti i fermentazione, di un tempismo d’azione, cosa non sempre attuabile.

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