Dal controllo filiera alla sfida del TCA. La visita di studio dei Giovani di Assoenologi presso Mureddu Sugheri

Lo scorso luglio una delegazione del Comitato dei Giovani di Assoenologi è stata ospite di Mureddu Sugheri, presso lo stabilimento di Nerviano, in provincia di Milano. Ad accogliere il gruppo sono stati il patron Fabio Gianmaria Mureddu, il direttore generale Alessandro Canepari e il responsabile commerciale Alessandro Alessandri. La visita ha offerto ai giovani enologi la possibilità di conoscere più da vicino una fase della filiera che spesso si incontra soltanto al momento dell’imbottigliamento, ma che può incidere sulla conservazione e sull’evoluzione del vino: quella della produzione del tappo in sughero naturale. Il percorso nello stabilimento ha permesso di seguire le diverse fasi della lavorazione, dalla materia prima ai controlli finali, con particolare attenzione alla neutralità sensoriale, alla prevenzione dei difetti e al rapporto tra chiusura ed evoluzione del vino. Un confronto che ha toccato anche temi come la tracciabilità della materia prima, la gestione del rischio Tca e la sostenibilità del sughero.

Una storia costruita sulla qualità

La storia di Mureddu Sugheri, oggi alla terza generazione, comincia nel 1938 con Alessandro Mureddu che comprese fin da subito come il tappo non fosse un semplice accessorio della bottiglia, ma un elemento decisivo per la conservazione e l’evoluzione del vino. Negli anni l’azienda ha mantenuto una filosofia chiara: investire costantemente nella qualità del prodotto e nella ricerca tecnologica. Questa scelta le ha consentito di affermarsi come uno dei principali produttori italiani di tappi in sughero naturale di alta gamma.

Una filiera controllata: dal bosco al tappo finito

Il percorso della visita è partito dalla materia prima, seguendo idealmente il sughero dal bosco fino alla trasformazione in tappo. La selezione avviene nelle migliori aree sughericole del Mediterraneo, in particolare in Sardegna e nella Penisola Iberica, territori che offrono alcune delle querce da sughero più pregiate al mondo. Qui vengono effettuate le prime lavorazioni dall’estrazione (decortica degli alberi ogni 9-10 anni) alla stagionatura delle plance, mentre tutte le lavorazioni, dal taglio alla rettifica, fino ai vari trattamenti sono concentrate nello stabilimento di Nerviano, alle porte di Milano, dove si effettuano inoltre il controllo qualitativo e le verifiche finali. Questa organizzazione permette di seguire ogni lotto lungo tutto il percorso produttivo, evitando la miscelazione indiscriminata di sugheri provenienti da origini differenti e garantendo una completa tracciabilità della materia prima. Accompagnati da Alessandro Canepari e dalla responsabile del controllo qualità Federica Pavan, i giovani enologi hanno seguito le diverse fasi della lavorazione, con una particolare attenzione ai trattamenti che assicurano una neutralità sensoriale e un affinamento omogeneo. La collaborazione con i produttori non si limita alla fornitura del tappo, ma comprende consulenza tecnica, supporto nella scelta della chiusura più adatta alle caratteristiche del vino e assistenza durante le fasi di imbottigliamento.

Il laboratorio: il cuore tecnologico dell’azienda

Una parte della visita si è svolta nel laboratorio, il cuore di Mureddu Sugheri. La ricerca non riguarda soltanto l’aspetto tecnologico ma anche quello sensoriale: attraverso il laboratorio interno vengono infatti studiate le interazioni tra tappo e vino, valutando la capacità della chiusura di mantenere nel tempo le caratteristiche organolettiche dei diversi vini. Qui vengono effettuati rigorosi controlli lungo tutte le fasi della produzione. L’azienda dichiara di eseguire oltre diciotto verifiche qualitative sui propri tappi, analizzando caratteristiche fisiche, elasticità, umidità, struttura cellulare e neutralità organolettica. L’obiettivo è assicurare che ogni tappo possieda prestazioni costanti nel tempo e sia in grado di accompagnare l’evoluzione del vino senza alterarne le caratteristiche aromatiche. Interessante l’opportunità riservata ai giovani che durante la visita hanno anche potuto cimentarsi con un test sensoriale su tre batterie di sugheri in soluzione, per individuare eventuali difetti di gusto di tappo. Questo sistema di controllo ha consentito all’azienda di ottenere la certificazione UNI EN ISO 9001 e di diventare fornitore di numerose cantine orientate alla produzione di vini destinati al lungo affinamento.

La sfida del Tca

Tra gli argomenti affrontati durante la vista, uno dei più rilevanti è stato quello del Tca (2,4,6-tricloroanisolo), composto responsabile del cosiddetto “odore di tappo”, uno dei principali problemi storici del tappo naturale. Mureddu Sugheri ha investito importanti risorse nella ricerca per ridurre questo rischio, sviluppando tecnologie proprietarie dedicate alla pulizia e alla stabilizzazione del sughero. Tra queste spicca il protocollo IGEA, una tecnologia esclusiva che punta ad allontanare i composti responsabili degli off-flavour come pirazine, geosmina e guaiacolo preservando allo stesso tempo tutte le qualità naturali del sughero (riordino cellulare new cell). Questo processo brevettato prevede nello specifico lo stripping individuale dei sugheri e di parte di alcuni tappi tecnici (le rondelle) attraverso l’impiego di vapore modulare a temperature controllate e scalari che partono da 70°C. I tappi così trattati presentano il 15% di suberina in più e un maggior recupero elastico. L’obiettivo, come spiega Alessadro Alessandri, non è soltanto eliminare eventuali contaminazioni, ma anche garantire che il vino possa esprimere integralmente il proprio patrimonio aromatico durante gli anni di permanenza in bottiglia. Per questo motivo l’azienda collabora frequentemente con enologi, università e professionisti del settore, partecipando a iniziative tecniche dedicate alla cultura del vino e dell’innovazione enologica.

Il valore del sughero naturale e l’impegno per la sostenibilità

L’ultima parte della visita si è focalizzata sul ruolo del sughero naturale e il tema della sostenibilità. In un mercato dove convivono tappi sintetici, chiusure a vite e altre soluzioni alternative, Mureddu Sugheri continua a puntare sul sughero naturale. Questa scelta nasce da precise motivazioni tecniche e ambientali.
Dal punto di vista enologico, il sughero possiede una straordinaria elasticità, garantisce una micro-ossigenazione naturale e favorisce una lenta evoluzione del vino durante l’affinamento, da quello ambientale rappresenta uno dei materiali più sostenibili oggi disponibili. La corteccia viene infatti prelevata senza abbattere la pianta, che continua a vivere e rigenerarsi per decenni.
Le foreste di querce da sughero costituiscono inoltre importanti ecosistemi mediterranei e contribuiscono all’assorbimento di grandi quantità di anidride carbonica. Mureddu Sugheri ha ottenuto la certificazione Plastic Free, riducendo progressivamente l’impiego delle plastiche monouso nei propri processi produttivi e promuovendo una cultura industriale orientata alla responsabilità ambientale. Parallelamente sostiene iniziative dedicate al riciclo del sughero e alla valorizzazione delle foreste mediterranee, considerate un patrimonio naturale fondamentale non solo per l’economia ma anche per la tutela della biodiversità.

Per i giovani di Assoenologi, la giornata a Nerviano è stata soprattutto l’occasione per osservare da vicino una parte della filiera che normalmente resta fuori dalla cantina.
Dalla corteccia della quercia al tappo finito, passando per lavorazioni, controlli e test sensoriali, la visita ha permesso di seguire il percorso di un materiale che, una volta inserito nella bottiglia, continua ad avere un rapporto diretto con il vino e con la sua evoluzione.