iYEAST®MANNO AROM. Nutri il tuo vino, proteggi il suo aroma

Le proprietà dei derivati di lievito e il loro ruolo strategico nella protezione e valorizzazione del profilo organolettico del vino, sono oggi ampiamente riconosciute dalla moderna enologia. In un contesto produttivo sempre più orientato alla qualità, alla sostenibilità e alla riduzione degli interventi chimici, questi strumenti rappresentano una leva tecnologica fondamentale per la gestione dell’affinamento. La crescente richiesta di mercato di vini bianchi e rosati dal profilo aromatico fresco, croccante e varietale, unita alla necessità di garantire maggiore stabilità e shelf life dopo l’imbottigliamento, ha spinto Lafood® a sviluppare una nuova soluzione tecnologica specificamente studiata per la protezione dell’aroma e della struttura del vino. iYEAST®MANNO AROM è un preparato enologico a base di derivati di lievito caratterizzati da differenti gradi di lisi cellulare, con tenore garantito di glutatione (GSH) e dei suoi precursori naturali, quali cisteina e γ-glutamil-cisteina, in sinergia con una selezionata miscela di tannini di mimosa e foglie di tè. Impiegato fin dalle prime fasi dell’affinamento, il prodotto svolge un’azione efficace nel limitare i fenomeni ossidativi che coinvolgono composti aromatici particolarmente sensibili, come i tioli varietali e alcuni terpeni a carattere tropicale liberati durante il metabolismo fermentativo del lievito (Tab. 1).

In alcuni vini bianchi ricchi di queste molecole, durante l’invecchiamento può infatti verificarsi una progressiva perdita delle note fruttate tipiche dei vini giovani. Questo cambiamento prematuro del profilo aromatico è spesso accompagnato anche da variazioni cromatiche, con un aumento della tonalità gialla e aranciata (Fig. 1 e Fig. 2).

Il glutatione, costituente naturale dei mosti, è un tripeptide in grado di inibire diversi meccanismi enzimatici e non enzimatici correlati all’imbrunimento dei vini, oltre a contribuire alla neutralizzazione dei radicali liberi responsabili dei fenomeni ossidativi (Fig. 3).

Il glutatione presente nei derivati di lievito che compongono iYEAST®MANNO AROM si trova nella sua forma ridotta (GSH) e viene progressivamente liberato durante i processi di autolisi. In questa forma biologicamente attiva, e in sinergia con la speciale miscela di tannini selezionati, esercita un’azione antiossidante mirata che contribuisce a prevenire l’evoluzione prematura degli aromi e a preservare l’integrità delle note tropicali e tioliche (Fig. 4).

I benefici dell’impiego del prodotto non si limitano tuttavia alla sola protezione del bouquet. Il rilascio controllato di polisaccaridi e mannoproteine, naturalmente presenti nelle pareti cellulari dei lieviti, contribuisce infatti a:
• migliorare la struttura e il volume gustativo del vino;
• incrementare la stabilità del colore e la brillantezza;
• ottimizzare l’equilibrio colloidale;
• aumentare la sensazione di morbidezza e rotondità al palato;
• favorire la persistenza e il ritorno aromatico retronasale.

iYEAST®MANNO AROM rappresenta dunque una soluzione tecnica evoluta per migliorare l’intensità aromatica, sostenere la dolcezza percepita e stabilizzare naturalmente il vino, rispondendo alle esigenze di un’enologia contemporanea sempre più orientata alla precisione aromatica e alla valorizzazione dell’identità varietale.

L’efficacia del prodotto è supportata da trial condotti in collaborazione con alcune tra le più innovative cantine a livello internazionale e con centri di ricerca specializzati nel settore enologico.

Per maggiori informazioni visita il sito: lafood.it