Essere enologo oggi significa tenere insieme tecnica, mercato e visione d’impresa

Con mercati più complessi, cambiamento climatico, nuove sensibilità dei consumatori e una diversa percezione del vino da parte dei giovani, la gestione delle aziende vitivinicole non può più essere letta soltanto come una questione tecnica. È questo il punto da cui è partito Renzo Cotarella, enologo, agronomo e amministratore delegato di Marchesi Antinori, intervenendo, in apertura della seconda giornata del 79° Congresso nazionale Assoenologi, sul modello di gestione delle aziende agricole e vinicole. “Non ho assolutamente la bacchetta magica”, ha esordito Cotarella. “Il mondo, in questo momento, è complicato e cambia molto rapidamente”, ha osservato, citando mercato, clima, gradazioni alcoliche e stile dei vini, ma ribadendo di restare “assolutamente positivo”. Proprio per questo, ha spiegato, la vecchia narrazione “abbiamo fatto sempre così, perché questa è la tradizione” va messa in discussione.

“Ieri abbiamo fatto tutta una chiacchierata sull’approccio dei giovani, su una diversa idea del vino che i giovani possono avere, sul modello di comunicazione. È chiaro che non basta comunicare, ma occorre soprattutto fare, cioè saper fare. E credo che il ruolo dell’enologo nella gestione di un’azienda vinicola debba, per certi aspetti – non dico assolutamente cambiare – ma integrarsi in un mondo diverso da quello che ha fatto finora”. L’enologo non è più chiamato soltanto a governare la qualità del prodotto, ma a partecipare alla gestione dell’impresa.
Il vino, ha ricordato Cotarella, è uno dei pochi settori in cui il processo verticale è completo: dalla terra al vigneto, dall’uva alla vinificazione, dall’invecchiamento all’imbottigliamento, fino alla vendita. “Non ci sono tanti altri settori che hanno questa piena integrazione verticale”, ha ribadito, precisando che proprio questa caratteristica impone a chi ha responsabilità sul vino “un approccio che non è soltanto tecnico, ma tecnico, economico e gestionale. Quindi anche l’approccio dell’enologo, secondo me, deve cambiare in questo senso”.
Da qui deriva un primo punto chiave: produrre per destinazione. “Se non ho chiara la destinazione, faccio errori nella gestione”, ha osservato Cotarella: “Un esempio per tutti: produrre Chardonnay per barrique, quindi alla borgognona, o produrre Chardonnay per spumante, presuppone due modelli diversi di produzione”.

Dentro questo quadro, l’enologo assume un ruolo più ampio. “Non può più essere soltanto un tecnico, deve interpretare lo stile aziendale. Pur essendo enologo, ritengo che lo stile di un vino appartenga all’azienda, non all’enologo, che non è altro che l’interprete di uno stile aziendale, a cui dà certamente il suo contributo”, ha affermato Cotarella, spiegando che questo contributo deve inserirsi nella storia dell’impresa e in una continuità costruita nel tempo, senza diventare una scelta individuale scollegata dall’identità aziendale.
Accanto alla responsabilità stilistica, Cotarella ha posto quella economica, spiegando che fare un vino buono resta essenziale, ma non sufficiente. Serve anche un’attenzione all’area economica, soprattutto in una fase in cui il mercato chiede prodotti leggibili e coerenti. “Ci sono aspetti anche di carattere enologico che vanno riportati nella realtà del mercato”, ha ribadito.

Uno dei passaggi centrali riguarda il rapporto tra produzione e mercato. “Produzione e mercato devono dialogare”, ha detto Cotarella. “Occorre assolutamente che questo dialogo, che spesso è tra sordi, diventi un dialogo reale”, ha ribadito, perché produrre quantità corrette non basta, se stile, posizionamento e destinazione non sono condivisi. Produrre per il mercato, secondo Cotarella, non significa svilire il lavoro tecnico. “Qualcuno lo ritiene umiliante, ma io credo che si possa e si debba produrre per il mercato”, ha affermato.
Diventa centrale distinguere tra vino facile e vino semplice: “È molto difficile fare un vino facile ed è molto facile fare un vino semplice”. La facilità di beva va accompagnata dalla capacità di raccontare il vino attraverso origine, valori umani e tradizionali, “più che attraverso valori tecnici o chimici”.

Anche la gestione finanziaria entra nel perimetro delle responsabilità aziendali che l’enologo deve comprendere. Cotarella ha insistito sul ciclo di cassa, ricordando che spostare un pagamento da sessanta a novanta giorni, per un’azienda da dieci milioni di fatturato, può generare un fabbisogno di circa 800mila euro. “La finanza, secondo me, è vitale più dell’economia”, ha affermato, perché un’azienda che ha bisogno di cassa rischia di vendere a qualunque prezzo, compromettendo anni di costruzione qualitativa e reputazionale. La strada passa da un ritorno ai fondamentali agricoli: piedi per terra, lavoro quotidiano, costruzione paziente e valori condivisi.