LA MIA PRIMA VENDEMMIA A HOMBOLO

È giunto il termine della mia prima vendemmia in Tanzania, iniziata il 5 giugno, dopo un mese di bianchi e quasi due mesi di rossi. Per me, quindi, è arrivato il momento di tirare le somme di questa inedita esperienza di vinificazione all’equatore. Nonostante si riconfermi l’idea che la regione di Dodoma, nel centro della Tanzania, e nello specifico l’areale che si trova intorno al lago di Hombolo, sia altamente vocato per una produzione enologica di qualità, durante questa raccolta mi sono ricreduto su molti aspetti tecnici, che avevo dato per assunti all’inizio.

Sono stati i bianchi a regalare sorprese

Pensavo che Hombolo fosse una zona adatta a coltivare soprattutto rossi ad alto grado, in stile sud Italia. Sono arrivato qui a ottobre 2025, durante l’“estate” tanzaniana, dove di notte le temperature difficilmente scendono sotto i 25°e di giorno si aggirano attorno ai 35-37°; non pioveva da quasi sei mesi ed era tutto secco. Mi avevano parlato di una sorta di inverno ma immaginavo si trattasse del periodo delle piogge. Invece, una volta terminati i quattro mesi piovosi, simili alla nostra primavera, dopo circa un mese di caldo senza precipitazioni sia il giorno sia la notte, come la nostra estate, nei primi giorni di giugno le temperature notturne, complice un vento freddo implacabile, hanno iniziato ad abbassarsi, fino a toccare valori attorno ai 16-17. Dopo pochi giorni, anche quelle diurne si sono assestate su picchi massimi di 28°. Il trend è proseguito costante fino a metà luglio, per l’intero periodo della vendemmia dello Chenin blanc, unica varietà bianca coltivato in zona. Durante i prevendemmiali e successivamente in cantina mi hanno stupito i valori analitici delle uve prima e dei mosti dopo: alla raccolta gli zuccheri attorno ai 19,5 – 20 Babo con valori di acidità totale tra gli 8 e i 9,5 g/l e pH fra 3,25 e 3,30. Le uve erano sane e perfettamente mature anche dal punto di vista aromatico. Con questa materia prima e tutti i prodotti e macchinari a disposizione donati da cantine e aziende dell’industria enologica, è stato sufficiente accompagnare le uve raccolte in cassette da 25 kg per le diverse fasi della vinificazione fino alla fine della fermentazione e l’inizio dell’affinamento dei vini sulle fecce. I primi risultati sono incoraggianti: i vini dimostrano un’aromaticità distintiva comparabile agli Chenin prodotti in zona da altre realtà che hanno a disposizione tutta la tecnologia necessaria. A differenza però dei vini ottenuti da vigneti più distanti dal lago di Hombolo, quelli prodotti qui mostrano una maggiore complessità in bocca: oltre all’ottima acidità si ritrova una spiccata salinità, probabilmente dovuta all’elevato contenuto di sodio dei terreni circostanti il lago, e una maggiore persistenza. Trova conferme la mia ipotesi iniziale: l’intera regione di Dodoma, e in special modo l’areale del lago Hombolo, vanta un microclima eccezionale per la vitivinicoltura. Devo tuttavia ricredermi sulla presunta vocazione esclusiva per i vitigni a bacca rossa: le sorprese migliori e i risultati di maggior pregio sono giunti inaspettatamente dai bianchi. Lo Chenin vicino al lago ha mostrato anche di essere adatto per l’appassimento, con addirittura qualche chicco infavato da muffa nobile. Per produrre il vino da messa con Padre Kessy abbiamo deciso di provare a lasciare che un appezzamento di circa 50 quintali di Chenin restasse il più a lungo possibile in pianta. Solo quando le api hanno iniziato ad aggredire i grappoli in maniera molto importante abbiamo raccolto per proseguire l’appassimento in una stanza sui graticci.

La parte più critica: i vini rossi

I rossi sono prodotti quasi totalmente dalla varietà autoctona Makutopora. Qualcuno sostiene sia presente anche Syrah, ma a parte qualche ceppo sparso qua e là, la totalità dei grappoli hanno effettivamente caratteristiche riconducibili a Makutopora: grappolo a pigna con acini molto grossi, che restano molto turgidi anche col procedere della maturazione e compressati fra di loro. Con il Makutopora un enologo non ha vita facile: nelle ultime fasi della maturazione, nonostante dalla metà di luglio l’escursione notturna si sia ridotta e le temperature abbiano ricominciato ad alzarsi, anche nei vigneti più sani, con un apparato fogliare perfettamente integro, le uve stentano a salire dai 17 ai 20,5 – 21 Babo necessari per produrre un rosso ad almeno 13% alcol e a scendere sotto i 9 g/L di acidità totale. Ciò è dovuto, probabilmente a più fattori. Il primo è genetico: la varietà è estremamente produttiva e somiglia più a un’uva da tavola che da vino e gli acini molto grossi e ricchi di pectine danno vini coloratissimi, ma con uno scarso contenuto di tannini. Il secondo è un fattore agronomico: durante la fase vegetativa non esiste alcuna pratica di gestione della chioma né di contenimento della resa, e se lo Chenin ha mostrato un equilibrio vegetativo più spontaneo, Makutopora non gestito è una foresta di foglie che ombreggiano una quantità spropositata di grappoli e tralci che si intrecciano da una parte all’altra della fila. L’ultimo è un fattore più legato alle dinamiche di compravendita delle uve: i produttori di vino qui non sono quasi mai anche i produttori delle uve e negli ultimi anni sono nate una grande quantità di piccole aziende di trasformazione, che pur senza i mezzi adeguati, hanno generato una forte concorrenza sul mercato di acquisto. Nonostante la stipula di contratti e l’incasso di generosi anticipi, i viticoltori mostrano ancora una certa reticenza nell’attendere la piena maturazione fenolica. Spinti dal timore di compromettere le rese, preferiscono cedere l’uva al primo acquirente disponibile non appena ritengono, in totale autonomia, che sia giunto il momento del raccolto. Così, appena completata l’invaiatura del rosso iniziano già a mettere pressione alle cantine perché ritirino le uve, con la minaccia di venderla ad altri acquirenti, minaccia che spesso si trasforma in realtà. Con il rosso specialmente, è stato difficile ottenere uve perfettamente mature e anche quelle che si sono avvicinate alla maturazione tecnologica necessaria, hanno dato vini molto colorati, ma scarsi dal punto di vista olfattivo e soprattutto gustativo, con una bocca che si mostra spesso molto acida e poco tannica. Occorre verificare se una diversa gestione possa valorizzare l’eleganza di questo vitigno o se sia preferibile introdurre varietà a bacca rossa meglio adattabili al microclima locale, che, nei sei mesi che conducono al raccolto principale, presenta un profilo termico sorprendentemente più affine a quello del Nord Italia che alle regioni meridionali.

Fare vino come strumento di comunicazione

Sappiamo bene che bere un bicchiere di vino in compagnia è un’occasione per raccontare storie di vigneti e produttori: è qualcosa che unisce, che porta a discorsi profondi sulla vita e fa nascere tantissime amicizie. Il vino, però, non unisce soltanto al momento del consumo, ma anche durante la produzione. La vendemmia per me è sempre stata un momento speciale: fin dai primi anni ho conosciuto e lavorato a stretto contatto con molti addetti del settore, più o meno giovani, più o meno esperti, accomunati dalla passione per il vino, e con il tempo ho stretto legami di amicizia davvero profondi. Durante i mesi della raccolta, tra ore interminabili ad aspettare la fine della pressatura o del travaso, straordinari infiniti, i pasti condivisi ogni giorno e il lavoro che spesso si fa in coppia, si trascorre così tanto tempo con i colleghi che si finisce per conoscerli meglio dei propri familiari. Anche questa vendemmia non è stata da meno, anzi, per certi versi è stata davvero speciale. In questi ultimi mesi trascorsi con i ragazzi con cui lavoro qui in Tanzania, si è creato un legame unico: nonostante le barriere linguistiche (solo uno di loro parla un po’ di inglese e io non parlo ancora abbastanza bene lo swahili da riuscire a spiegare ogni dettaglio del processo di vinificazione), riusciamo a capirci e a lavorare in sintonia. È stato molto emozionante vedere come, pur non essendo bevitori di vino e senza esperienze pregresse o conoscenze teoriche, con il passare dei giorni si siano appassionati alla produzione enologica. Ho visto il loro impegno e la loro curiosità crescere costantemente, e mi è tornato in mente quando, appena diciottenne, entravo per la prima volta in cantina come tirocinante: restavo a osservare stupefatto le presse girare mentre al mattino le svuotavamo dalle vinacce, oppure guardavo sconfortato, il pomeriggio, la fila infinita di trattori in attesa di scaricare nelle tramogge. Ogni giorno cresceva in me l’amore per questo mestiere, senza che ancora sapessi quante gioie e dolori potesse regalare contemporaneamente. Giorno dopo giorno senza tante parole, ho iniziato a mostrare loro come preparare le macchine per il conferimento, come lavarle a fine giornata, come preparare una chiarifica e i lieviti e loro, piano piano, hanno iniziato ad anticipare le mie mosse, fino ad arrivare al punto che mi bastava dire: “domani arriva l’uva”, per trovare tutto pronto il mattino seguente. E così, proprio come un tempo io guardavo l’enologo che ogni mattina assaggiava le vasche per monitorare le fermentazioni, anche loro hanno cominciato a chiedermi cosa sentissi nel bicchiere, perché usassi la bentonite, a cosa servissero i lieviti e quale fosse il senso di quell’assaggio mattutino. E io, in qualche modo, ho cercato di spiegarglielo.

E siccome quando si inizia a parlare di vino si finisce per parlare di tante altre cose – Google translator alla mano – le ore passate in attesa che arrivasse l’uva o che ritornasse la corrente (i blackout qui sono una costante), sono state l’occasione per trasmettere a tre ragazzi giovanissimi non solo conoscenze tecniche, ma anche idee sulla vita, sull’approccio al lavoro, sui rapporti con le persone.
Vedere la loro voglia di imparare e quanta energia ed entusiasmo ancora dimostrassero dopo 14 ore ininterrotte di lavoro mi ha ricordato il perché, ormai parecchi anni fa, scelsi di fare questo mestiere e in un certo senso ha riconfermato questa scelta. Avere la possibilità di condividere delle conoscenze e insegnare un mestiere a dei giovani che si stanno costruendo un futuro per contribuire poi allo sviluppo del settore vitivinicolo tanzaniano vale l’intera esperienza. Vedere il sorriso di Maiko, Mape e Babu a fine giornata per la soddisfazione di aver realizzato qualcosa di bello con le loro mani e per le infinite possibilità che in questo modo gli si possono aprire, mi ha riavvicinato al mondo del vino, che un anno fa stavo quasi per abbandonare. Credo che fare vino così non voglia dire solo inseguire la perfezione nel calice, ma regali fin da subito un valore umano e sociale fortissimo, che poi diventerà la vera anima della bottiglia quando verrà finalmente stappata e condivisa. In fondo, parliamoci chiaro, il vino, certo, lo beviamo perché è buono e genera in noi una sensazione di piacere, ma anche e soprattutto perché siamo in compagnia. Sarebbe molto triste, del resto, aprire una bottiglia di Barolo vecchia di quindici anni senza qualcuno con cui poterne discutere e da lì iniziare a raccontare storie e filosofeggiare.