PRECURSORI DEI TIOLI VARIETALI DURANTE LA MATURAZIONE E LA PRESSATURA DELLE UVE DEL TRAMINER AROMATICO

di Giorgio Nicolini, Tomás Román, Maurizio Bottura, Mauro Paolini, Alice Barbero, Carlo Alberto Gasperi, Emilio Celotti.

Gli autori riportano l’evoluzione, in crescita in prossimità della raccolta tecnologica indipendentemente dalle condizioni climatiche dell’annata, del glutationil- e del cisteinil-3-mercaptoesanolo, precursori dei tioli varietali. Ne riportano, inoltre, la concentrazione nelle diverse frazioni di pressatura. Tali precursori sono responsabili, previa fermentazione con adeguati ceppi di lievito, di note tropicali-agrumate che contribuiscono alla tipicità del Traminer. 

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