La formazione dell’enologo e le esigenze del settore vitivinicolo

La revisione periodica dei corsi di laurea in Viticoltura ed Enologia, appartenenti alle classi L-25 e L-26, rappresenta un’opportunità fondamentale per verificare l’offerta formativa alle trasformazioni in atto nel comparto vitivinicolo italiano e internazionale. In questo contesto, è essenziale considerare le evoluzioni del mercato del lavoro, il fabbisogno di personale qualificato e l’emergere di nuove competenze e figure professionali.

Analisi della situazione attuale

Il settore vitivinicolo in Italia ha un impatto occupazionale significativo, con circa 210.000 addetti diretti – di cui ben 50.000 sono giovani – e oltre 1,8 milioni di persone coinvolte a vario titolo, considerando l’intero indotto distribuito in almeno 18 settori diversi.
Si contano oltre 570.000 imprese attive nella filiera, per un totale di circa 870.000 occupati tra personale diretto e indiretto. Nonostante questi numeri, le aziende del settore lamentano crescenti difficoltà nel reperire personale tecnico qualificato. Secondo alcune indagini, il 74% delle cantine segnala carenze in questo ambito, evidenziando una forte domanda per figure come tecnici agronomi, sommelier, guide per le visite in cantina, personale multilingue e chef per la ristorazione aziendale. Parallelamente alla formazione universitaria, sono attivi i corsi di specializzazione per Enotecnico presso gli istituti agrari specializzati in viticoltura ed enologia, eredi delle storiche scuole enologiche italiane. Questi istituti rappresentano i precursori della formazione tecnica nel settore, avendo conferito per decenni il titolo di enotecnico al termine del sesto anno di studi. Attualmente, dopo il conseguimento del diploma di maturità tecnica ad indirizzo “Viticoltura ed Enologia” – che già prevede un triennio fortemente focalizzato su discipline agronomiche ed enologiche – è previsto un anno integrativo di specializzazione che consente di ottenere il titolo di Enotecnico, recentemente riconosciuto come qualifica di livello EQF 5.

Tali percorsi si caratterizzano per un forte legame con il mondo produttivo: tutti gli istituti dispongono di un’azienda agraria e di una cantina didattica e prevedono significativi periodi di alternanza scuola-lavoro presso aziende vitivinicole. Un esempio particolarmente innovativo è il progetto promosso dalla Regione Toscana in collaborazione con l’Istituto Agrario “Bettino Ricasoli” di Siena, che nelle ultime due annualità ha attivato un percorso di apprendistato in alternanza. In questo modello, gli studenti del corso di specializzazione enotecnico sono stati inseriti per l’intero anno scolastico come apprendisti in aziende del territorio, acquisendo competenze tecniche e professionali avanzate e attivando concrete opportunità di inserimento lavorativo immediato. Il progetto è in fase di studio anche in Regione Veneto e ha riscosso un ampio interesse da parte delle imprese coinvolte, con la prospettiva di una possibile estensione anche alla formazione superiore.
A completamento del panorama formativo, si affiancano i percorsi degli Istituti Tecnici Superiori (ITS), che offrono una formazione post-diploma focalizzata su segmenti specifici della filiera, come il marketing del vino, la comunicazione o l’enoturismo.
Nonostante la ricchezza e la varietà dell’offerta formativa, permane una scarsa integrazione tra i diversi livelli e percorsi, in particolare tra il sistema degli istituti agrari con specializzazione enotecnico, i percorsi ITS e l’università. Con frequenti sovrapposizioni nei contenuti e limitate passerelle per il riconoscimento di competenze e crediti formativi.
Le attuali modalità di accesso e riconoscimento dei crediti formativi non favoriscono la costruzione di traiettorie formative fluide, capaci di valorizzare le competenze acquisite nei percorsi tecnici e di accompagnare progressivamente lo studente verso livelli più alti di specializzazione.
In quest’ottica, appare opportuno promuovere la costruzione di passerelle formative strutturate, che consentano a chi ha completato il percorso di Enotecnico, di accedere agevolmente ai corsi di laurea universitari, anche attraverso il riconoscimento formale di crediti acquisiti. Analogamente, è auspicabile una maggiore integrazione tra i percorsi ITS e i corsi di laurea triennali e magistrali, evitando sovrapposizioni nei contenuti e favorendo la complementarità tra formazione pratica e accademica.
Questa logica di integrazione verticale tra i diversi livelli di formazione non solo risponde a una domanda crescente di flessibilità e personalizzazione dei percorsi, ma rappresenta anche una leva strategica per colmare i fabbisogni professionali espressi dalle imprese vitivinicole, valorizzando i talenti già formati nei percorsi tecnici e facilitandone l’accesso a ruoli ad alta qualificazione.

Il mondo delle imprese

Tuttavia, le esigenze delle imprese stanno evolvendo rapidamente. Oltre alle competenze tradizionali legate alla vinificazione e alla gestione del vigneto, cresce la richiesta di figure in grado di padroneggiare strumenti di comunicazione digitale, social media marketing, gestione dell’enoturismo e promozione dei prodotti sui mercati internazionali. La conoscenza delle lingue straniere, in particolare, è considerata una competenza imprescindibile per oltre il 98% delle aziende.
Emergono così nuove figure professionali, come il wine blogger, il brand ambassador, l’accompagnatore enoturistico o il fantasioso wine hunter, che incarnano un’evoluzione del ruolo dell’enologo verso una figura più poliedrica, capace di muoversi tra tecnica, promozione e relazione con il consumatore. In parallelo, si registra un’espansione delle attività legate all’enoturismo. Oltre il 90% delle cantine offre oggi servizi di accoglienza turistica, che vanno dalle degustazioni alle visite guidate, dalle cene con il produttore ai corsi di cucina, generando in media il 7% del fatturato aziendale – con punte del 12% nelle aziende medio-piccole. Questo segmento, in forte crescita, apre nuove prospettive occupazionali, richiedendo profili capaci di coniugare competenze tecniche e abilità relazionali.

Aree di potenziamento

Il settore chiede enologi con competenze tecniche avanzate, oltre a capacità gestionali e di marketing. Serve maggiore flessibilità nei curricula, con moduli opzionali su sostenibilità ed enoturismo ed è altrettanto importante rafforzare i legami con le aziende per allineare la formazione alla domanda reale.
Alla luce di questo scenario, appare opportuno verificare i curricula universitari affinché riflettano le trasformazioni in atto.

Tra le raccomandazioni più rilevanti figurano:
• Sostenibilità e Innovazione;
• Insegnamenti su viticoltura di precisione, riduzione carbon footprint, bio controllo;
• Collaborazione con Centri di Ricerca (CREA, FEM, altri);
• Digitalizzazione e Industria 4.0;
• Big data in enologia (es. monitoraggio fermentazioni con IoT);
• Blockchain per la tracciabilità;
• Competenze Trasversali;
• Wine business, export management, progetti per l’internazionalizzazione;
• Competenze in marketing digitale, comunicazione e gestione dell’enoturismo;
• Comunicazione e social media per il vino;
• Conoscenza delle lingue straniere;
• Progetti, stage, tirocini, alternanza e apprendistato con le imprese vitivinicole;
• Estendere i tirocini obbligatori a tutti gli anni del corso (3/6 mesi);
• Partnership con gruppi di aziende, organizzazioni di categoria e consorzi di tutela e promozione;
• Attivazione progetti di alternanza e apprendistato collaborando con gli enti regionali dotati di specifici fondi economici;
• Integrazione dei percorsi di studio;
• Creare passerelle formative strutturate tra i percorsi di specializzazione enotecnico, gli ITS e i corsi di laurea universitari, riconoscendo formalmente le competenze acquisite e facilitando l’accesso a livelli successivi di formazione;
• Valorizzare i percorsi tecnici come fondamenta solide su cui costruire un’alta formazione, promuovendo la continuità e l’evoluzione professionale degli studenti.

In prospettiva internazionale, alcune università straniere offrono modelli da valutare: Bordeaux ha sviluppato una solida rete tra accademia e industria, con esperienze sul campo in importanti châteaux; UC Davis in California propone un approccio interdisciplinare tra enologia, business e innovazione; l’Università di La Rioja in Spagna ha inserito moduli specifici sull’enoturismo e sul digital wine marketing. Tali esempi possono ispirare una riforma più ambiziosa e integrata del modello italiano.