Come la neurogastrofisica spiega la gradevolezza del vino

Durante il festeggiamento dei 130 anni dell’Associazione abbiamo avuto la fortuna di assaggiare 15 “perle”, prodotti di altissima qualità, vitigni poco noti, almeno non conosciuti dai non esperti. Al contempo si è appena conclusa la 54ma edizione del Vinitaly a Verona. In questi magnifici eventi molti hanno degustato, discusso, sentenziato sulla qualità del vino, ma possiamo chiederci se “il sapore di un vino può essere modificato da aspetti che nulla hanno a che fare con il prodotto stesso? Ovvero la qualità percepita di un vino può essere modificata da elementi esterni al prodotto, come per esempio la musica di sottofondo o il contatto con un sottobicchiere ruvido (di carta vetrata nera) o morbido (di peluche bianco)?

Il gusto si costruisce nel cervello

La risposta è in una nota frase di tre noti neurobiologi Morrot, Brochet e Dubourdieu (2001), secondo i quali “il gusto di una molecola o di una miscela di più molecole si costruisce nel cervello di un assaggiatore”. In effetti il sapore del vino può essere influenzato da aspettative e condizionamenti che nulla hanno a che fare con le nostre papille gustative.
In questo ambito sono state condotte numerose ricerche: dall’effetto dei colori di un vino (ovvero un elemento molto noto agli esperti) alle luci del luogo in cui si degusta, dalla musica di sottofondo in fase di assaggio alla forma o alla consistenza del bicchiere. Al tal proposito, ricordo quando durante una splendida degustazione di vini rossi, presso la Cantina del Baglio del Cristo di Campobello in Sicilia, il proprietario ci fece degustare un medesimo vino in due bicchieri, uno di vetro normale e uno di nobilissimo cristallo. La nostra percezione fu completamente diversa, eppure il vino era lo stesso. Probabilmente avrà avuto effetto il modo con cui i sentori del vino furono sprigionati dal bicchiere, ma certamente ha avuto un ruolo importante la leggerezza e l’eleganza al tatto del bicchiere di cristallo sulla nostra percezione.
Questi elementi, esterni al prodotto, sembrano secondari, ma in realtà possono modificare, o rinforzare, certe sensazioni gustative.
Cosi, per esempio, usando un’etichetta con colori tendenti al gialloverde per una bottiglia di birra al limone (Fig. 1) la percezione della birra risulta più “limonosa” dello stesso prodotto offerto in una bottiglia con etichetta tendente al marrone e rosso (Barnett, e Spence, 2016). Allo stesso modo, una mousse al cioccolato offerta su un piatto bianco viene percepita un poco più dolce della stessa mousse presentata su un piatto nero (Tu et al, 2016). Ed ancora, uno yogurt mangiato con un cucchino bianco viene percepito un po’ più dolce dello stesso yogurt servito su cucchiaino nero e un caffè e latte bevuto in una tazza di ceramica bianca viene percepito più intenso dello stesso prodotto bevuto da una tazza di vetro trasparente (Spence, 2017).
Non stupiamoci, quindi, se il colore di un’etichetta o di un prodotto possa contribuire a creare aspettative in grado di alterare il gusto di un vino o il suo profumo. Si tratta di meccanismi incontrollati in grado di influenzare anche i più esperti.

L’effetto dei colori e dell’ambiente in cui si degusta

In un interessante studio condotto presso l’Università di Bordeaux da Morrot et al. (2001) è stato chiesto ad un gruppo di 54 esperti, la valutazione sensoriale di due vini: uno rosso e l’altro bianco ma colorato di rosso con enocianina (clorante di rosso inodore ed insapore). La ricerca era finalizzata a valutare l’effetto del colore del vino sulla sua valutazione sensoriale da parte di un gruppo di esperti. I risultati confermarono il ruolo delle aspettative condizionate dalla vista del colore del vino nella percezione dell’odore e del gusto. Le parole utilizzate per descrivere sia il vino rosso che quello bianco (ma colorato di rosso) furono pressoché le stesse. Sappiamo che le due tipologie di vino provocano sensazioni gustative differenti, ma l’effetto delle aspettative condizionate dal colore del vino furono tanto forti da annullare la capacità di riconoscimento sensoriale del gusto e del profumo. Gli autori dimostrarono come il colore del vino avesse indotto all’errore anche i più raffinati esperti, convincendoli sul fatto che i due vini fossero entrambi della stessa tipologia, e quindi passibili di medesima descrizione. In questo caso l’interferenza tra visione e percezione olfattiva e gustativa è stata determinata dal ruolo che ha la corteccia visiva primaria. Attraverso l’immagine rilevata con la PET (Risonanza con Emissione di Positroni) si evince, infatti, come la corteccia visiva abbia un effetto di condizionamento sulla sensazione olfattiva e gustativa poiché la vista è un senso dominante. D’altra parte, sappiamo che il 50% delle cellule del nostro cervello sono dedicate alla vista e solo 1% al gusto. Non si tratta solo dell’effetto della vista. Infatti, facendo assaggiare un liquido ad un gruppo di persone segnalando che si tratta di un liquido molto amaro si rileva con Risonanza Magnetica l’attivazione dell’Insula (ghiandole deputata al disgusto). Facendo però assaggiare lo stesso liquido alle stesse persone presentandolo come “meno amaro del precedente” l’attivazione dell’insula risulta minore e le persone affermano di percepire meno amaro quel liquido benché fosse lo stesso (Nitschke et al.  2006). Ovviamente, un vino non buono non potrà mai cambiare la sua essenza in maniera profonda, ma certamente l’emozione provocata dal contesto ambientale e sociale in cui il vino si assaggia, la comunicazione con cui viene presentato, la sua etichetta, il prezzo e così via, possono contribuire a modificare il vissuto dei consumatori. Un gruppo di neuroscienziati guidati da Plassmann (2008), fece valutare la gradevolezza di due bicchieri di vino a un gruppo di consumatori, chiedendo di indicarne la preferenza e la qualità percepita. Ai consumatori fu comunicato che uno dei due vini aveva un costo di 5$ e l’altro di 45$. In realtà, il vino era lo stesso.

La rilevanza del prezzo

Il dato interessante è che il vino presentato a un prezzo dichiarato di 45$ venne percepito più buono rispetto allo stesso vino proposto al prezzo di 5$. La cosa non ci stupisce. Si tratta di un’euristica, ovvero di una semplificazione: “più costa, più deve essere buono”. In realtà l’aspetto più innovativo della ricerca sta nell’avere misurato con la Risonanza Magnetica (fRMI) cosa accade nel cervello di una persona sapendo di assaggiare un vino da 5$ o un vino da 45$. Benché la stimolazione sensoriale fosse la stessa l’attivazione cerebrale durante la fase di assaggio ha messo in evidenza una diversa reazione dell’area del cervello deputata alla gradevolezza e al piacere sensoriale la Corteccia OrbitoFrontale e la Corteccia Prefrontale Ventromediale. Nel primo caso, quando i consumatori erano convinti di assaggiare un vino poco costoso si è registrata una mediocre attivazione di queste aree strettamente legate al piacere sensoriale. Sapendo di assaggiare un vino più costoso, l’attivazione delle due aree fu nettamente più alta. La comunicazione del prezzo e l’emozione a essa correlata hanno creato delle aspettative in grado di fare percepire in maniera del tutto diversa lo stesso stimolo gustativo. Probabilmente hanno veramente percepito diverso quel vino.
La percezione è sempre un “processo di ricostruzione” di ciò che i sensi ci trasmettono. Non ci stupisce pertanto se una buona comunicazione possa contribuire a fare percepire le cose diversamente, soprattutto se riesce ad attivare emotivamente.
Oggi grazie alle tecniche neuroscientifiche possiamo valutare l’impatto emotivo provocato dalla scelta cromatica di un prodotto, della sua etichetta o del suo packaging. Lo studio di questi processi rientra all’interno di un nuovo ambito di ricerca denominato NeuroGastrofisica (Russo, 2020). Si tratta di un ambito che, da una parte, raccoglie i risultati di numerose ricerche di grande interesse per la ristorazione e per il mondo del vino e, dall’altro, apre nuovi campi di studio, connessi al neuromarketing che contribuisce a misurare l’effetto emozionale ed inconsapevole di questi elementi, apparentemente secondari, attraverso tecnologie molto avanzate. Il sistema olfattivo è infatti strettamente legato ai processi emozionali e mnemonici, anche inconsapevoli. Le molecole odorose provenienti dal sistema ortonasale (naso) e retronasale (bocca) vengono tradotte in vere e proprie “immagini dell’odore” e processate in una prima area, il “Bulbo olfattivo”. Questo ha la funzione di fare passare solo gli odori più intensi e forti. Immediatamente dopo, viene attivata la “Corteccia Olfattiva” che, benché si chiami corteccia, non ha nulla di consapevole e razionale. Si tratta, infatti, di un’area del cervello deputata al riconoscimento dei profumi già sentiti e memorizzati. In quest’area ritroviamo le nostre tracce mnestiche odorose.
È qui che riconosciamo i profumi dell’infanzia o delle esperienze passate, siano esse gradevoli o sgradevoli. Si tratta di un’area molto prossima al Sistema Limbico, dove l’informazione viene valutata sulla base dell’emozioni che lo stimolo olfattivo è in grado di richiamare. Infine, l’informazione giunge alla “Corteccia Orbito-Frontale”, ovvero quell’area del lobo prefrontale deputata all’elaborazione consapevole delle stimolazioni olfattive.
Da una recente ricerca (Castriota_Scanderberg et al. 2005) si evince che quest’area si attiva insieme alla Corteccia Prefrontale Dorsolaterale (deputata alla programmazione e alle azioni consapevoli) molto di più in soggetti esperti che tentano di riconoscere sentori e profumi (Fig.4) e molto meno in soggetti non esperti che si lascerebbero influenzare più dalla dimensione emozionale dello stimolo (Fig. 3). Ciò dimostra l’importante ruolo che le emozioni hanno nel processo olfattivo in questi soggetti e quanto sia importante per loro che, da qualche parte, qualcuno o qualcosa possa dare le giuste informazioni sul tipo di aroma e sui “sentori” dei vini o dei cibi che andranno ad assaggiare.