Gestione post raccolta delle uve, una pratica sostenibile per la vinificazione

di Barbara Renoldi

All’inizio del mese di maggio abbiamo concluso il ciclo di webinar sui trattamenti shock post raccolta per migliorare la frazione fenolica e aromatica delle uve. Sempre maggiore interesse, infatti, viene rivolto a questa pratica. Se fino ad ora la gestione post raccolta dell’uva integra riguardava la pratica dell’appassimento e la macerazione carbonica, quando opportunamente eseguita, e l’uso della cella frigorifera in alcune aree come nell’Hermitage per il Shiraz, oggi le conoscenze scientifiche acquisite e che vengono usate nella fase post raccolta di altre specie frutticole, possono trovare applicazione per l’uva da vino. Grazie a tali studi sono ormai definite le concentrazioni e i tempi di trattamento per questa tipologia di trattamenti, parametri di processo assolutamente sostenibili nel processo di vinificazione.

Relatori di primo piano

I relatori di questo corso sono tra i più importanti a livello internazionale e rappresentano un vanto per l’Italia, perché sono stati i primi ad operare su queste tecnologie. Pietro Tonutti è da anni tra i maggiori esperti di fisiologia post raccolta a livello internazionale in particolare per lo studio dell’etilene ma anche dell’effetto delle basse temperature a livello genomico e metabolomico sull’uva da vino. Luca Rolle, docente di Enologia, è uno dei massimi esperti nell’applicazione di ozono e acqua elettrolizzata in post raccolta sulle uve da vino. Vasileios Englezos è specializzato nello studio della microbiologia legata a tali trattamenti e l’impatto sulla vinificazione, infine Fabio Mencarelli è docente di Enologia, esperto per la tecnologia e la fisiologia dell’appassimento delle uve e ha sempre lavorato sugli aspetti tecnologici post raccolta legati alla gestione dei gas.
Quattro grandi relatori che hanno presentato temi importanti e di grande interesse. Per questo motivo ci fa piacere riportare brevemente una sintesi dei loro interventi.

I contenuti delle tre lezioni

La prima lezione, quella del 28 aprile, dal titolo “Effetti di trattamenti post raccolta con bassa temperatura, CO2, etilene sul metabolismo secondario delle uve e qualità dei vini”, è stata tenuta dal Prof. Pietro Tonutti, dell’Istituto Scienze della Vita della Scuola Studi Superiori S. Anna di Pisa.
Il suo intervento ha dimostrato come l’utilizzo di agenti gassosi naturali (CO2, etilene) o trattamenti fisici (abbassamento della temperatura) effettuati dopo la raccolta e in pre-vinificazione agiscono sul metabolismo complessivo delle uve e possono indurre cambiamenti della composizione che si riflettono sulle caratteristiche dei vini. Inoltre, a seguito del trattamento con etilene (1,000 ppm) sono stati ottenuti vini (Sangiovese) con un maggiore contenuto di composti fenolici, in particolare di antocianine e ciò è il risultato di una migliore estraibilità di questi composti nel corso della fermentazione. Anche il profilo degli aromi primari viene modificato dal trattamento esogeno con etilene con cambiamenti nel vino a carico degli esteri e dei benzenoidi. Anche brevi trattamenti con alta (30-100%) CO2 si sono dimostrati efficaci nel modificare il quadro aromatico dei vini con una riduzione degli esteri liberi e un aumento dei terpeni glicosilati e dei composti fenolici volatili. Il trattamento con alta CO2 non ha indotto modifiche nell’andamento del processo di appassimento di uve Trebbiano al termine del quale sono stati registrati più alti contenuti di tannini condensati e di flavonoli nelle bucce. Inoltre, il mantenimento per 24-48 ore di uve Vermentino a 4 o 10 °C modifica il quadro aromatico con un aumento nei vini di specifici sesquiterpenoidi. La refrigerazione delle uve sembra anche avere un effetto positivo sull’contenuto di acido malico e sull’acidità titolabile dei vini.

L’uso di ozono nell’appassimento

La seconda lezione si è svolta il 5 maggio ed è stata tenuta dal Prof. Luca Rolle e dal Dott. Englezos Vasileios, entrambi docenti presso l’Università di Torino. La lezione, dal titolo “Uso di acqua elettrolizzata e ozono nel processo di appassimento delle uve”, ha proposto una discussione critica dell’uso dell’ozono e dell’acqua elettrolizzata nel processo di appassimento delle uve basata su dati pubblicati nella letteratura scientifica di esperienze del gruppo di ricerca dell’Università di Torino.
Particolare attenzione è stata posta nello spiegare come queste nuove tecnologie possono influire sulle caratteristiche finali delle uve appassite in termini di presenza e profilo di metaboliti secondari (polfenoli e VOCs). Sono stati illustrati i cambiamenti a cui le uve vanno incontro anche in termini di estraibilità delle sostanze fenoliche e relative proprietà meccaniche delle uve. Si sono, infine, trattati gli aspetti microbiologici (positivi e negativi) di come l’impiego di ozono e acqua elettrolizzata possono modificare la microflora naturalmente presente sulle uve.

Il punto sulle tecnologie

La terza lezione, “Tecnologie per il trattamento gassoso delle uve in post raccolta”, si è svolta il 6 maggio. Il relatore, Prof. Fabio Mencarelli dell’Università di Pisa, ha descritto gli impianti necessari all’utilizzo dei vari gas trattati dai precedenti colleghi, che richiedono una particolare attenzione nella loro realizzazione. Se per la bassa temperatura è necessaria, infatti, una semplice cella frigorifera, per l’impiego di gas si ha bisogno di celle o sistemi a tenuta ai gas. In questa lezione si è parlato di quali sono gli aspetti fisici legati all’applicazione del gas su matrici solide (uva) e le applicazioni e innovazioni sostenibili dal punto di vista tecnologico per una vera macerazione carbonica ma anche per la macerazione azotata così come per l’applicazione dell’ozono.

 

Crediti formativi nazionali e convenzionali: come si completa la formazione

Ricordiamo che le attività nazionali riconoscono ai soci Assoenologi crediti formativi nazionali, ma che anche le attività delle Sezioni Assoenologi e di soggetti terzi contribuiscono al conseguimento di crediti formativi, crediti che sono necessari per ottenere l’Attestato di qualità e di qualificazione professionale dei servizi e per richiedere il Timbro di professionista qualificato. Sul sito assoenologi.it, alla voce Professione sono pubblicate le informazioni necessarie e il modulo per la richiesta del timbro.
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