VALORIZZAZIONE AROMATICA DEI VINI CORTESE MEDIANTE L’IMPIEGO DI LSA COMMERCIALI

di Maurizio Petrozziello, Federica Bonello, Antonella Bosso, Loretta Panero, Maria Carla Cravero, Silvia Motta, Massimo Guaita, Christos Tsolakis, CREA Centro di ricerca Viticoltura ed Enologia - Asti, Walter Mulinazzi, Arnaud Mennesson, Lamothe Abiet Italia - Novi Ligure (AL)

Il profilo aromatico del Cortese è influenzato anche dalla presenza di tioli polifunzionali, molecole di origine varietale caratterizzate da bassissime soglie di percezione ed intense note di frutti tropicali e agrumi, in particolare di pompelmo, individuate per la prima volta in questi vini. Il lievito può influenzare la concentrazione finale di questi composti liberandoli dai rispettivi precursori presenti nelle uve, mediante l’attività specifica dell’enzima liasi, caratteristica di ciascun lievito.

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