Il concetto di sensploration e la forza della sensazione tattile sul gusto

di Vincenzo Russo

 

Sensploration, una nuova parola che si presenta nel mondo della sensorialità grazie alle nuove ricerche di gastrofisica e alle neuroscienze. Il concetto di “sensploration” fa riferimento al fatto che l’esperienza sensoriale non dipende solo da un senso, ma dalla dinamica interazione di tutti i nostri sensi.
Si tratta di un concetto noto. Già nei primi anni del ‘900 la psicologia della Gestalt ci aveva spiegato che la “percezione è sempre più della semplice somma delle parti”, spiegandoci che nel nostro cervello vi è un sistema di gestione della sensorialità che ci fa percepire le stimolazioni in una maniera più conforme a specifici equilibri estetici. Oggi le neuroscienze ci hanno dimostrato che il sistema sensoriale ricostruisce percettivamente ciò che il mondo offre, secondo meccanismi di ricomposizione, fortemente influenzato dalle nostre aspettative. Questo processo è anche influenzato da specifiche dominanze sensoriali. Secondo le quali vi sono alcuni sensi in grado di influenzare gli altri poiché più dominanti ed “potenti”.
La visione, per esempio, è il senso dominante per eccellenza. Lo dimostra la presenza nel nostro cervello di circa il 50% delle sue cellule esclusivamente o indirettamente coinvolte nella visione contro l’1% deputate al gusto o all’olfatto. Tuttavia, se viene meno questo senso entrano in gioco altri sensi dominanti, come per esempio l’udito e il tatto.

I numerosi studi in materia

 

Un crescente numero di ricerche nel campo della neurogastrofisica dimostra quanto importante sia il ruolo della sensorialità tattile nell’esperienza enogastronomica. Non a caso numerosi chef, esperti di mixology o di food design, stanno iniziando a prestare attenzione all’emozione provocata dal cibo o da una bevanda in relazione anche all’esperienza tattile e a come questa possa modificare la percezione complessiva dei sapori.
La gradevolezza dei sapori può essere quindi implementata giocando con le stimolazioni tattili provocate dalla sensorialità tattile. Come riportato da un noto studioso di gastrofisica, Charles Spence (2017) anche la forma delle posate ha un effetto inconsapevole, ma rilevante nelle percezioni. Così mentre gli oggetti arrotondati (siano essi piatti o tavoli) vengono associati dai commensali a un’esperienza piacevole, al contrario quelli spigolosi, sinonimo di pericolo, vengono associati ad esperienze meno gradevoli, forse perché possono ricordare armi da taglio.

Per lo stesso principio l’esperienza sensoriale provocata dal toccare un sottobicchiere morbido e bianco mentre si assaggia un vino contribuisce a farlo percepire più dolce e gradevole rispetto allo stesso vino assaggiato toccando un sottobicchiere di cartavetrata nera.
In uno degli ultimi esperimenti svolti dal nostro Centro di Ricerca di Neuromarketing si è offerta la possibilità ad un copioso gruppo di consumatori esperti di assaggiare un medesimo vino, un aglianico, presentato in due diverse condizioni. La prima sentendo in cuffia una musica ad alta frequenza e la seconda con una musica a bassa frequenza. Come abbiamo già discusso in precedenti articoli di questa rivista la musica ad alta frequenza, poiché più “dolce”, fa percepire il cibo un po’ più dolce rispetto all’effetto di quella a bassa frequenza. Durante l’esperimento, oltre alla variabile musicale abbiamo inserito anche la variabile tattile al fine di vedere se queste due variabili potessero avere un effetto sulla percezione del vino. A tal fine si è chiesto al gruppo di esperti di assaggiare il primo vino con la musica ad alta frequenza, mentre accarezzavano un sottobicchiere di peluche morbido bianco. Nel secondo caso, con la musica a bassa frequenza, si è chiesto di fare la stessa cosa ma con un sottobicchiere di carta vetrata nera. Nonostante il vino fosse il medesimo solo il 20% si è accorto che il vino era lo stesso. Il restante 80% ha dichiarato che il vino era diverso e che quello assaggiato, toccando il sottobicchiere di peluche bianco, era più gradevole e soprattutto più dolce. Anche in questo caso la percezione del vino è stata condizionata dalla sensorialità tattile oltre che da quella uditiva.
Il dato non stupisce se si considera quanto importante sia l’effetto del peso di una bottiglia sulla percezione di qualità del prodotto. Una recente ricerca, per esempio, ha dimostrato che vi è un diretto rapporto tra peso della bottiglia e valore attribuito al prodotto enologico, cosi come accade per le posate nella ristorazione, più pesanti sono, più fanno percepire di migliore qualità il contenuto di un piatto. Il peso è, infatti, sinonimo di sostanza e dunque di qualità. Se le bottiglie sono più pesanti non solo si percepisce il vino leggermente migliore, ma si è più predisposti a pagare un poco di più la bottiglia stessa. Lo stesso vale per i piatti e le posate.

Un importante studio condotto da Gatti et al. (2014) ha dimostrato che facendo assaggiare ad un gruppo di persone dei cioccolatini tratti da una scatola resa più pesante da dei pesi nascosti all’interno del packaging, non i cioccolatini venivano percepiti di migliore qualità ma si incrementa anche l’intensità percepita dei sapori, la disponibilità a pagarli un poco di più e il desiderio di consumarli (cfr. Fig. 1).
Il peso anticipa in fondo sembra anticipare i sapori. Ricordiamoci che la percezione è sempre un processo di ricostruzione di ciò che abbiamo “sentito”, la sensazione. La percezione è, infatti, l’esito di un processo di interpretazione dove le informazioni circostanti e collaterali contribuiscono a dare informazioni su ciò che stiamo provando. Uno studio condotto da Piqueras-Fiszman et al. (2011) furono date ai partecipanti tre ciotole di diverso peso per valutarne il cibo al suo interno. Dai dati emerse che il cibo servito nella ciotola più pesante risultava percepito il 25% più costoso, il 25% più denso, il 13% più saporito ed è stato gradito maggiormente per il 13% rispetto all’alimento servito nella ciotola più leggera. Dunque, gli attributi del piatto possono essere metaforicamente trasferiti al cibo in sé.

 

Il peso ha anche un effetto sulla percezione di sazietà. Sempre in uno studio del gruppo di ricerca più attivo al mondo in questo campo, Piqueras-Fiszman e Spence (2012) si è rilevata l’influenza del peso del contenitore sulla sazietà attesa, ovvero prima di assaggiare il suo cibo all’interno e sulla densità percepita del cibo e l’eventuale senso di pienezza che segue il consumo di quel cibo. I risultati dimostrano che il contenuto di un contenitore più pesante fa percepire di potere essere più sazi rispetto a quando esattamente gli stessi contenuti vengono presentati in un contenitore visivamente identico, ma fisicamente più leggero (anche prima che il cibo venga assaggiato). Inoltre, si è visto come il peso del contenitore sia in grado di influenzare la densità percepita del cibo. In parole povere, più pesante è il contenitore, più denso è stato percepito il cibo.
Gli esperimenti sull’efficacia di fattori collaterali al gusto come il peso delle posate e la loro forma si fanno generalmente nel nostro Centro di Ricerca di Neuromarketing.
Questi dati ci fanno capire quanto importante siano le esperienze tattili durante la degustazione e come è facile modificare la percezione dei sapori utilizzando anche la dimensione tattile. Lo sanno bene i produttori di vino. Ricordo quando durante una splendida degustazione di un Nero D’Avola, “Lu Patri”, presso la Cantina del Baglio del Cristo di Campobello in Sicilia, gestita da uno dei più appassionati produttori di vino e stimato amico, Carmelo Bonetta, il quale ci fece degustare in blind un medesimo vino. Questo venne versato in due diversi bicchieri, uno di vetro normale e uno di nobilissimo cristallo.

La nostra percezione sensoriale del vino fu completamente diversa, eppure il vino era lo stesso. Probabilmente avrà avuto effetto sia il modo con cui i sentori del vino furono sprigionati dal tipo di bicchiere, sia dall’effetto che la leggerezza e l’eleganza che ha provocato al tatto la leggerezza del bicchiere di cristallo sulla nostra percezione. Ecco perché occorre prestare molta attenzione agli elementi contestuali dell’assaggio. Questi possono influenzare significativamente l’esperienza stessa.

 

Bibliografia

• Gatti, E., Spence, C., & Bordegoni, M. (2014). Investigating the influence of colour, weight, & fragrance intensity on the perception of liquid bath soap. Food Quality & Preference, 31, 56–64
• Piqueras-Fiszman B., Alcaide J., Roura, E. Spence C. (2012), Is it the plate or is it the food? Assessing the influence of the color (black or white) and shape of the plate on the perception of the food placed on it Food Quality and Preference, 24 pp. 205-208
• Piqueras-Fiszman B., Alcaide, Harar V., E. Spence C. (2011) Does the weight of the dish influence our perception of food? Food Quality and Preference 22 (8), 753-756

 

 

 

Vincenzo Russo

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Professore Associato di Psicologia dei Consumi e Neuromarketing e Coordinatore del Centro di Ricerca di Neuromarketing “Behavior and Brain Lab” presso l’Università IULM di Milano. Direttore del Master in Food and Wine Communication e del Master universitario in Food Design. Esperto studioso di processi decisionali e di motivazione di acquisto, si occupa da tempo di analisi dei comportamenti di consumo e neuroscienze, soprattutto nel modo del vino. Autore di diversi testi di neuromarketing tra cui “Psicologia della Comunicazione e Neuromarketing” (2017 – Pearson), “Neuromarketing, Comunicazione e Alimentazione” (2015 – Franco Angeli), Comunicare il Vino (2020, Guerini) e Neuroscienze a Tavola (2020 Guerini) . Ha pubblicato diversi lavori su riviste internazionali come Journal of Consumer Behavior, Foods, Nutritions, Frontier of Psychology, Journal of Global Information Management, Frontiers in Neuroengineering, Food Quality and Preference e European Journal of Information Systems. Scrive costantemente su riviste divulgative come Mente&Finanza, Retail&Food, Tre Bicchieri di Gambero Rosso, Bubbles. È membro del Comitato scientifico di Milano Ristorazione e del Grand Giurì dello IAP Istituto di Autodisciplina Pubblicitaria