Inoculo

In enologia l’inoculo è l’operazione che prevede l’aggiunta di lieviti o batteri selezionati al mosto o al vino. I lieviti vengono inoculati per favorire l’inizio e lo svolgimento della fermentazione alcolica, mentre i batteri lattici per la fermentazione malolattica.

La scelta di inoculare lieviti o batteri dipende da diversi fattori inerenti le caratteristiche del prodotto di partenza, le condizioni ambientali e l’obiettivo enologico.

Di fatto nelle uve sono presenti naturalmente sia lieviti che batteri, ma non sempre i migliori per ottenere il prodotto finale desiderato. Per questo saranno proprio le valutazioni tecniche dell’enologo a indicare quali lieviti e batteri utilizzare.

A puro titolo di esempio si possono fare inoculi perché i lieviti naturalmente presenti stentano a far partire la fermentazione o si bloccano senza averla completata. Oppure può accadere che i lieviti indigeni non riescono ad estrarre il meglio delle sostanze aromatiche delle uve di partenza; o ancora, nel caso della presa di spuma per gli spumanti, devono operare in particolari condizioni stressanti. L’obiettivo comunque è sempre quello di ottenere il miglior prodotto possibile valorizzando al massimo le caratteristiche varietali delle uve e la tecnica di produzione.

Entrambi i microrganismi si trovano in commercio in forma disidratata; una volta reidratati sono in grado di riprendere la loro attività fermentativa. Oggi, grazie alle innovazioni tecniche e alla ricerca, si trovano in commercio sia lieviti che batteri pronti per essere inoculati (inoculo diretto), senza la necessità di essere reidratati, eliminando quindi, la preparazione del Pied de Cuve.

Curiosità:

• Pied de Cuve: miscela di lieviti attivi (o di batteri attivi) e mosto (o vino) pronta per essere inserita, inoculo appunto, nella massa di nostro interesse per avviare o riprendere la fermentazione.
• Liqueur de tirage (solo per spumanti): miscela di lieviti attivi, zuccheri e vino pronti per essere inseriti nel nostro prodotto (vino) da “tirare” (rifermentare) per l’ottenimento della spuma. In altre parole, è un Pied de Cuve specializzato per gli spumanti.