I giovani enologi sfidano l’intelligenza artificiale

Negli ultimi dieci anni il rapido sviluppo delle tecnologie digitali ha in gran parte trasformato il lavoro in vigna e in cantina per un enologo. L’applicazione di specifiche soluzioni, come per esempio il monitoraggio dei vigneti con l’utilizzo di sensori Iot (internet of Things), fornisce a produttori e tecnici un supporto in tempo reale per migliorarne la gestione, ottimizzare la produzione e limitare gli sprechi di risorse con interventi mirati al bisogno della vite.
Attraverso l’elaborazione dei dati raccolti in campo (temperatura dell’aria, umidità fogliare, piovosità, umidità del suolo, intensità luminosa e velocità del vento), tramite modelli predittivi che utilizzano l’intelligenza artificiale (AI), il viticultore può intervenire efficacemente con ampio margine in caso di potenziali attacchi di malattie.
I sistemi che sfruttano l’AI consentono di controllare in modo dinamico un processo produttivo e per questo vengono integrati nei software di gestione di cantina per controllare tutte le fasi della produzione, dal ricevimento delle uve all’imbottigliamento. Però non tutte le imprese, in particolare quelle più piccole, dispongono delle risorse necessarie per implementare queste tecnologie. E quindi non tutti i giovani enologi hanno l’opportunità di sperimentare il supporto dell’intelligenza artificiale.
Ci siamo chiesti, pertanto, quanto l’AI sia in grado di fornirci risposte tecnicamente esaustive su valutazioni che pensiamo siano ancora legate all’esperienza e alla sensibilità dell’enologo.
Abbiamo provato a porre ad AI, selezionando tra le chatbot più utilizzate ChatGpt, Gemini e Perplexity, due domande.

La domanda sulla fermentazione

Agisci come un enologo, analizzando l’andamento della fermentazione (temperatura, densità, sostanza azotata, pH, acidità), quali correzioni dovrei apportare per evitare la formazione di composti solforati?

La risposta di ChatGpt
La formazione di composti solforati riduttivi (H2S, mercaptani, solfuri) durante la fermentazione alcolica è quasi sempre legata a: carenza di azoto assimilabile (YAN), stress del lievito (termico, osmotico, alcolico), torbidità del mosto troppo bassa, eccesso di SO2 iniziale, carenza di micronutrienti (vitamine, steroli). Analizzo parametro per parametro e ti indico le correzioni operative.
• Sostanza azotata (YAN) → parametro chiave.
Valori critici: < 140 mg/L → rischio elevato; 140–180 mg/L → rischio medio (dipende da grado zuccherino); 200 mg/L → generalmente sicuro.
Attenzione: se il mosto è sopra i 22–23 °Brix (potenziale > 13% vol), servono >220–250 mg/L di YAN.
Correzioni: integra azoto prontamente assimilabile (DAP) solo nella prima metà fermentativa (densità > 1030–1040). Meglio usare nutrienti complessi (lieviti inattivati ricchi in amminoacidi e steroli) piuttosto che solo DAP. Evita aggiunte tardive (densità < 1010): aumentano il rischio di deviazioni.
Regola pratica: aggiungi 20–30 g/hL di nutriente complesso in fase di moltiplicazione. Se YAN molto basso, suddividi in 2 interventi.
• Temperatura di fermentazione
Rischi. temperature troppo basse, temperature troppo alte (>28 °C nei rossi), stress e riduzioni secondarie.
Correzioni. Mantieni: bianchi a 16–18 °C; rossi a 24–26 °C.
Se la fermentazione rallenta e compaiono odori di uovo marcio, operare una leggera ossigenazione controllata nelle prime fasi (rimontaggio arieggiato nei rossi o micro-apporto nei bianchi). L’ossigeno in fase di crescita aiuta la sintesi degli steroli → riduce H2S.
• Densità / cinetica fermentativa.
Se osservi: calo lento della densità e/o fermentazione che si blocca intorno a 1020–1010, il lievito è probabilmente in stress nutrizionale.
Azioni: nutriente complesso; leggera ossigenazione (solo prima dei 2/3 fermentativi); eventuale riattivazione con lievito di supporto.
• pH e acidità
Valori critici: pH < 3.1 → ambiente molto selettivo → possibile stress; pH > 3.8 → maggiore instabilità microbica.
Il problema solforati è più frequente con pH molto bassi e carenza di azoto.
Correzioni: se il pH è molto basso e la fermentazione stenta, operare una nutrizione più strutturata.
Evitare acidificazioni drastiche in pre-fermentativo senza valutare lo stato nutrizionale.
• SO2 iniziale
Un eccesso di SO2 (>8–10 mg/L molecolare) può inibire il metabolismo e indurre la produzione di H2S.
Correzione: evitare solfitazioni elevate su mosti poveri di azoto. Se hai già dosato alto, nutrizione e ossigenazione precoce sono fondamentali.
Se l’H2S è già comparso con odore di uovo marcio: rimontaggio arieggiato (se entro 1/2 fermentazione).Nutriente complesso e, in casi estremi utilizzare solfato di rame (solo a fine fermentazione e con analisi preventiva). Intervenire presto evita formazione di mercaptani irreversibili.
Strategia preventiva ideale:
√ Analisi YAN pre-fermentativa
√ Nutrizione frazionata
√ Ossigenazione controllata in fase di crescita
√ Temperatura stabile
√ Torbidità adeguata (100–250 NTU nei bianchi)

La risposta di Gemini
L’odore di “ridotto” (uova marce, gomma bruciata, aglio) è l’incubo di ogni cantina, ma è quasi sempre un segnale di soccorso che il lievito ci invia quando è sotto stress. Se senti quelle note sulfuree o se i dati mostrano un rallentamento sospetto, ecco come dobbiamo intervenire dal punto di vista tecnico per rimettere in riga la fermentazione.
1. Gestione dell’azoto (NPA)
La causa numero uno dei composti solforati (H2S) è la carenza di azoto prontamente assimilabile (APA). Quando il lievito non ha abbastanza azoto per sintetizzare proteine, inizia a degradare gli aminoacidi solforati, liberando idrogeno solforato.
Analisi: Se il tuo APA iniziale era sotto i 150-200 mg/L, sei a rischio.
Correzione: se sei entro il primo terzo della fermentazione (densità calata del 30%), intervieni con fosfato biammonico (DAP) o, meglio ancora, con nutrienti complessi (scorce di lievito) che forniscono anche vitamine e steroli.
Target: cerca di mantenere un livello di APA proporzionale al grado zuccherino potenziale.
2. Il fattore temperatura
Temperature troppo elevate accelerano il metabolismo del lievito in modo parossistico, esaurendo le riserve di nutrienti troppo velocemente e aumentando lo stress cellulare.
Correzione: se la temperatura scappa sopra i 28-30°C (per i rossi) o 18-20°C (per i bianchi), devi raffreddare immediatamente.
Stabilità: uno sbalzo termico improvviso può causare una “fermentazione stentata”, che è il terreno fertile per i mercaptani.
3. Gestione dell’ossigeno (Redox)
La fermentazione è un processo anaerobico, ma il lievito ha bisogno di ossigeno per sintetizzare steroli e acidi grassi necessari per la permeabilità della membrana.
L’azione correttiva: effettua un rimontaggio all’aria o un delestage. L’ossigeno non solo aiuta il vigore del lievito, ma favorisce l’ossidazione dei composti solforati leggeri (volatili) rendendoli meno percettibili o eliminandoli meccanicamente.
Tempismo: il momento ideale è a circa 1/3 della fermentazione (calo di densità di circa 30-40 punti).
4. pH e acidità
Un pH troppo basso (sotto 3.1) stressa il lievito, mentre un pH troppo alto (sopra 3.8) favorisce la crescita di batteri e lieviti selvaggi (come Brettanomyces) che possono complicare il quadro aromatico.
Correzione: se l’acidità totale è scarsa, un piccolo ritocco con acido tartarico può aiutare a mantenere l’ambiente selettivo per il Saccharomyces cerevisiae, riducendo la produzione di sottoprodotti indesiderati.
• Intervento rapido
Odore di uovo marcio: carenza di azoto /stress. Azione: aggiunta APA + rimontaggio all’aria.
Densità stagnante, tossicità da etanolo: carenza steroli. Azione: aerazione + nutrienti organici.
Torbidità eccessiva, residui di zolfo (trattamenti vigneto). Azione: travaso precauzionale o pulizia mosto più severa.

La risposta di Perplexity
Senza valori numerici specifici di temperatura, densità, YAN (sostanza azotata assimilabile), pH e acidità totale/volatil, fornirò correzioni generali basate su parametri tipici problematici, supportate da pratiche consolidate.
• Controllo temperatura
Mantenere la temperatura tra 18-22°C per bianchi e 25-28°C per rossi. Evitare la produzione eccessiva di H2S: temperature troppo basse (30°C) favoriscono composti pesanti come metionolo. Raffreddare gradualmente se supera i 28°C o riscaldare se sotto i 18°C, monitorando ogni 4-6 ore. (d’arapri).
• Gestione densità
Se la densità cala troppo lentamente (es. arresto sopra 1000), indica stress: aggiungi ossigeno disciolto (5-10 mg/L) tramite micro-ossigenazione o aerazione per stimolare i lieviti senza evaporare H2S. Raggiungi densità finale (vigneviniequalita.edagricole).
• Integrazione azoto (YAN) – Bassi YAN
Ecco il protocollo operativo che ti consiglio per massimizzare le probabilità di successo.
1. Check-up pre-intervento
Prima di iniziare, dobbiamo assicurarci che gli altri parametri non siano proibitivi:
Temperatura: deve essere costante tra 18°C e 22°C. Sotto i 18°C i batteri rallentano troppo; sopra i 25°C l’alcol diventa letale.
pH: spero che tu non sia sotto il 3.3. L’ideale sarebbe un pH ≥ 3.4 per compensare lo stress da alcol.
Nutrizione: un vino a fine fermentazione alcolica è povero di nutrienti. L’uso di un attivatore specifico per la FML è obbligatorio.
2. Scelta del ceppo
Non tutti i batteri sono uguali. Ti serve un ceppo altamente tollerante all’alcol (specificamente testato per i 15% vol.) e con un’alta resistenza alla SO2. Cerca ceppi selezionati per “condizioni difficili”.
3. Protocollo di acclimatazione
(Pied de Cuve)
Data la criticità, non usare l’inoculo diretto. Dobbiamo “allenare” i batteri all’alcol gradualmente.
Fase A: riattivazione e nutrizione.
Preparazione: in un contenitore pulito, sciogli l’attivatore specifico in acqua a 20°C.
Inoculo: aggiungi i batteri liofili e attendi 15-20 minuti.
Fase B: acclimatazione graduale.
Dobbiamo mescolare la sospensione dei batteri con il vino da trattare in step successivi per alzare la gradazione alcolica lentamente.
Step composizione durata obiettivo
a. 50% Sospensione batterica + 50% Vino 2-4 ore Abituare i batteri al primo 7.5% di alcol.
b. Miscela dello Step 1 + 100% Vino 6-8 ore Portare la massa verso il 10-12% di alcol.
c. Inoculo nella massa totale – Solo quando vedi attività (leggera produzione di CO2
​4. Accorgimenti tecnici in cantina
Riduzione della solforosa: se la SO2 libera è sopra i 10 mg/L, i batteri faticheranno enormemente. Se possibile, effettua un leggero travaso all’aria o usa piccoli dosaggi di lieviti inattivi per “sequestrare” una parte della frazione libera prima dell’inoculo.
Gestione della feccia: se il vino è troppo pulito, la FML stenta. Mantieni le fecce fini in sospensione con un leggero bâtonnage settimanale; forniscono amminoacidi e fungono da supporto fisico per i batteri.
Monitoraggio: controlla l’acido malico ogni 3-4 giorni via HPLC o test enzimatico. In queste condizioni, la partenza è lenta (fase di latenza lunga), ma una volta partita deve essere costante.
Cosa succede se non parte? Se dopo 15 giorni non vedi degradazione del malico, non insistere con il calore (rischi l’aumento dell’acetica). In quel caso, dovremmo valutare un taglio con un vino a gradazione inferiore che ha già concluso la FML, usandolo come “starter” volumetrico.

La ripresa della fermentazione malolattica

Agisci come se fossi un enologo e forniscimi un protocollo per la ripresa di una FML su un vino rosso con 15% vol. e una SO2 totale di 60 mg/L.

La risposta di ChatGpt
Perfetto, ti rispondo come imposterei io la gestione tecnica in cantina su un rosso strutturato con queste caratteristiche critiche: alcol 15% vol. (fattore fortemente inibente); SO2 totale 60 mg/L (da verificare la libera).
Presumibile pH: da controllare (determinante).
Stato FML: bloccata o mai partita.
Obiettivo: riattivare in sicurezza la fermentazione malolattica (FML) minimizzando rischi di deviazioni (Brett, VA, spunto lattico).
1. Fase diagnostica (obbligatoria)
Prima di intervenire, analisi da eseguire: acido malico residuo (enzimatico); acido lattico; pH; SO2 libera: temperatura vino; acidità volatile; carica microbica (se possibile).
Parametri critici: SO2 libera > 10 mg/L → fortemente inibente
pH < 3,40 → ambiente molto ostile
Temperatura < 18°C → rallentamento
VA già alta (>0,6 g/L) → attenzione estrema
2. Strategia operativa
Step 1 – Preparazione del vino
• Temperatura. Portare il vino a 20–22°C costanti. In un 15% vol evitare sbalzi.
• SO2 con 60 mg/L totali. Misurare la libera: se libera > 10 mg/L → attendere consumo naturale oppure fare micro-ossigenazione controllata (molto leggera) per favorire combinazione. Non fare travasi ossigenanti aggressivi.
Step 2 – Nutrizione specifica
In un 15% vol i batteri sono sotto forte stress osmotico e alcolico. Aggiungere: nutriente specifico per FML a base di: derivati di lievito ricchi in peptidi; fattori di sopravvivenza (mannoproteine); amminoacidi disponibili. Dose media: 20–30 g/hL (seguire scheda tecnica). Non usare nutrienti da fermentazione alcolica generici. Attendere 24 h prima dell’inoculo.
Step 3 – Scelta del ceppo batterico
Con 15% vol serve: ceppo di Oenococcus oeni ad alta tolleranza alcolica, resistente a: 15–16% vol; pH fino a 3,3; SO2 moderata. Scegliere ceppi dichiarati per: “Restart MLF in difficult wines”.
Step 4 – Protocollo di reidratazione (fondamentale)
Errore comune: inoculo diretto. Con questo vino NON va fatto.
Procedura consigliata: reidratare in acqua non clorata a 20–25°C; aggiungere attivatore specifico. Fase di acclimatazione graduale con aggiunta progressiva di vino: 10%; 30%; 50%; 100%.
Durata acclimatazione: 6–12 ore. L’obiettivo è evitare shock alcolico.
Step 5 – Inoculo
Dose alta: 1–2 g/hL (meglio parte alta del range); mescolare dolcemente; mantenere 20–22°C. Nessuna aggiunta di SO2. Ambiente ridotto ma non stagnante
Gestione post-inoculo
Monitoraggio ogni 3–4 giorni: Malico – VA – Degustazione
Se dopo 10 giorni non parte: valutare coinoculo con altro ceppo oppure tecnica di “pied de cuve malolattico” con vino più facile
Strategia alternativa (caso critico)
Se: pH < 3,35 – libera > 15 mg/L – FML già tentata e fallita
Valutare: taglio tecnico 5–10% con lotto già in FML attiva oppure lotto a pH leggermente superiore (è spesso la soluzione più efficace).
Rischi principali in un 15% vol: sviluppo Brettanomyces; aumento acidità volatile; produzione ammine biogene: arresto con malico parzialmente consumato
Per questo: monitoraggio serrato -SO2 solo a FML completata – Stabilizzazione immediata post FML
Dopo il completamento.
Quando malico < 0,1 g/L: travasi – solfitazione mirata: portare libera a 25–30 mg/L (in funzione del pH)
Eventuale affinamento su fecce fini per stabilità colloidale.
• Considerazione finale tecnica
Un vino a 15% vol è al limite fisiologico per i batteri lattici. Il successo dipende da: nutrizione corretta; acclimatazione graduale; temperatura stabile; SO2 sotto controllo.
Se vuoi, possiamo simulare il protocollo in funzione di: pH reale – SO2 libera – malico residuo. Così lo strutturiamo in modo ancora più chirurgico.

La risposta di Gemini
Far ripartire una fermentazione malolattica (FML) con un grado alcolico del 15% vol. e una solforosa totale di 60 mg/L è una sfida che richiede precisione chirurgica.
A questi livelli, l’etanolo e l’anidride solforosa agiscono in sinergia tossica, rendendo l’ambiente estremamente ostile per gli Oenococcus oeni.
Ecco il protocollo operativo che ti consiglio per massimizzare le probabilità di successo.
1. Check-up pre-intervento
Prima di iniziare, dobbiamo assicurarci che gli altri parametri non siano proibitivi:
Temperatura: Deve essere costante tra 18°C e 22°C. Sotto i 18°C i batteri rallentano troppo; sopra i 25°C l’alcol diventa letale.
pH: Spero che tu non sia sotto il 3.3. L’ideale sarebbe un pH ≥ 3.4 per compensare lo stress da alcol.
Nutrizione: Un vino a fine fermentazione alcolica è povero di nutrienti. L’uso di un attivatore specifico per la FML è obbligatorio.
2. Scelta del ceppo
Non tutti i batteri sono uguali. Ti serve un ceppo altamente tollerante all’alcol (specificamente testato per i 15% vol.) e con un’alta resistenza alla SO2. Cerca ceppi selezionati per “condizioni difficili”.
3. Protocollo di acclimatazione (Pied de Cuve)
Data la criticità, non usare l’inoculo diretto. Dobbiamo “allenare” i batteri all’alcol gradualmente.
Fase A: Riattivazione e Nutrizione
Preparazione: In un contenitore pulito, sciogli l’attivatore specifico in acqua a 20°C.
Inoculo: Aggiungi i batteri liofili e attendi 15-20 minuti.
Fase B: Acclimatazione Graduale
Dobbiamo mescolare la sospensione dei batteri con il vino da trattare in step successivi per alzare la gradazione alcolica lentamente:
Step Composizione Durata Obiettivo
– 50% Sospensione batterica + 50% Vino 2-4 ore Abituare i batteri al primo 7.5% di alcol.
– Miscela dello step 1 + 100% Vino 6-8 ore Portare la massa verso il 10-12% di alcol.
-Inoculo nella massa totale – Solo quando vedi attività (leggera produzione di CO2).
Accorgimenti tecnici in cantina
Riduzione della solforosa: se la SO2 libera è sopra i 10 mg/L, i batteri faticheranno enormemente. Se possibile, effettua un leggero travaso all’aria o usa piccoli dosaggi di lieviti inattivi per “sequestrare” una parte della frazione libera prima dell’inoculo.
Gestione della feccia: se il vino è troppo pulito, la FML stenta. Mantieni le fecce fini in sospensione con un leggero bâtonnage settimanale; forniscono amminoacidi e fungono da supporto fisico per i batteri.
Monitoraggio: controlla l’acido malico ogni 3-4 giorni via HPLC o test enzimatico. In queste condizioni, la partenza è lenta (fase di latenza lunga), ma una volta partita deve essere costante.
Cosa succede se non parte?
Se dopo 15 giorni non vedi degradazione del malico, non insistere con il calore (rischi il girato o l’aumento dell’acetica). In quel caso, dovremmo valutare un taglio con un vino a gradazione inferiore che ha già concluso la FML, usandolo come “starter” volumetrico.

La risposta di Perplexity
Questi parametri sono gestibili: l’etanolo è elevato ma tollerabile da batteri selezionati, e l’SO2 è moderata, quindi non richiede neutralizzazioni estreme, ma va monitorata per evitare inibizioni residue. (laffort)
Controlli preliminari
Verifica temperatura (20-23°C ideale), pH (sopra 3,2 preferibile) e SO2 libera (103 cell/mL richiedono filtrazione a 1 μm). Misura acido malico (>2 g/L per procedere). (laffort)
Preparazione starter
Usa batteri oenococchi selezionati resistenti a 15% vol e SO2 50-60 mg/L (es. Oenococcus oeni ceppi come VP41 o simili).
Reidrata 1-2 g/hL in acqua tiepida (30°C) + vino sterile (9:1), aggiungi attivatore (es. Malostart® 20 g/hL). Incuba 24-48h a 20-22°C con rimontaggi chiusi ogni 12h, senza aerazione. (agrovin)
Inoculo e gestione
Inocula starter (10-20% del volume vino) direttamente in vasca, dosaggio finale 1 g/hL.
Aggiungi nutriente batterico (20-40 g/hL, es. Oenocell®) per contrastare etanolo e SO2.
Rimonta chiuso ogni 12h per 48h, mantieni 18-22°C. (laffort)
​Monitoraggio
Campiona ogni 3-5 giorni: TLC o enzimatico per malico.

Considerazioni conclusive

Dall’analisi effettuata emerge come le diverse chatbot offrano risposte precise e ben strutturate, pur adottando approcci metodologici distinti:
• ChatGpt predilige una struttura narrativa basata su ragionamenti articolati e analisi approfondite, sebbene la complessità dell’esposizione possa talvolta compromettere la linearità del messaggio.
• Gemini, infine, si attesta come uno strumento equilibrato, capace di coniugare attendibilità dei contenuti e concisione espositiva.
• Perplexity si distingue per un’esposizione puntuale e sintetica, assimilabile a un abstract di ricerca, con il valore aggiunto di fornire fonti sempre verificabili.

In un panorama tecnologico così variegato, non esiste una soluzione univoca, ogni strumento risponde a esigenze diverse. Lasciamo dunque a voi lettori il compito di trarre le vostre conclusioni, invitandovi a sperimentare in prima persona per formare un vostro giudizio critico su questa risorsa sempre più attuale e pervasiva.