Limiti di utilizzo per alcune sostenze enologiche e loro tracciabilità
di Luigi Bonifazi
Ci sono alcuni prodotti come per esempio la gomma arabica che hanno delle dosi massime di utilizzo. Se quindi vendo vino sfuso trattato con tali additivi devo indicare la quantità usata? allo stesso modo in cui si indica per esempio la quantità di acido tartarico utilizzato?
Il tema sollevato dal lettore è uno degli argomenti più dibattuti e che riguarda i più recenti profili di responsabilità che coinvolgono gli operatori vitivinicoli, anche per quanto riguarda la commercializzazione dei vini sfusi.
E’ lo stesso Reg. (Ue) 2019/934 a disporre l’obbligo di tracciare alcune pratiche di cantina, e la materia è talmente attuale che, con riguardo alle nuove indicazioni in etichetta relative all’elenco degli ingredienti ed alla dichiarazione nutrizionale, la corretta compilazione dei documenti di trasporto di prodotti vitivinicoli sfusi tra operatori è stata una delle prime raccomandazioni impartite dal Ministero con la circolare del 28 novembre 2023. Sappiamo infatti che, in caso di transazioni di vino sfuso, la lista degli ingredienti dovrà essere riportata nei documenti di accompagnamento in modo da informare l’operatore a valle degli additivi utilizzati e gli elementi fondamentali della dichiarazione nutrizionale, in modo tale da consentire all’imbottigliatore di realizzare etichette conformi. Il tema è molto tecnico, e lo stesso Codice delle Pratiche Enologiche (di recente modificato dal Reg.(Ue) 2024/3085) sottolinea l’esigenza che per l’attuazione di determinate operazioni di cantina debba essere prevista la supervisione da parte di un enologo o di un tecnico qualificato o specializzato in ragione del loro ruolo nel garantire la sicurezza degli operatori e la sicurezza e la qualità degli alimenti.
Proprio in relazione agli obblighi di tracciabilità il legislatore ha inserito una precisa indicazione riportata nella colonna 7 delle tabelle 1 e 2 dell’Allegato 1 del Codice delle Pratiche Enologiche (e cioè il già citato Reg.(Ue) 2019/934), dove viene prescritta la necessità di registrare nel sistema di monitoraggio documentato dell’azienda, e cioè nel registro telematico Sian, rispettivamente i trattamenti effettuati e le sostanze enologiche utilizzate (la dicitura utilizzata è “Il trattamento viene indicato nel registro di cui all’articolo 147, paragrafo 2, del regolamento (Ue) n. 1308/2013)”.
Nella stessa colonna compaiono delle precise indicazioni relative alla quantità massima di determinate sostanze nel vino trattato ed immesso in commercio. Un caso emblematico è quello dell’acido citrico che è un additivo (e quindi deve comparire nell’elenco degli ingredienti e citato anche nell’eventuale documento di trasporto di vino sfuso) utilizzato sia come agente stabilizzante che come agente acidificante: nella colonna 7 del Reg.(Ue) 2019/934 viene prescritto che la quantità massima nel vino trattato immesso in commercio non debba essere superiore a 1 g/l.
Chiaramente è responsabilità di un fornitore di prodotto sfuso garantire il rispetto di questo limite ed informare l’acquirente dell’avvenuto trattamento con acido citrico, ma anche della quantità contenuta nel prodotto in modo da scongiurare ulteriori utilizzi da parte degli operatori a valle che andrebbero a superare il limite previsto dal codice europeo delle pratiche enologiche. Stessa cosa per quanto riguarda i limiti della pratica dell’acidificazione: il Reg.(Ue) 1308/2013 modificato dal Reg. (Ue) 2021/2117, ha sostanzialmente cambiato l’approccio in materia di acidificazione rispetto a quanto precedentemente disciplinato dall’Ocm. La nuova impostazione dispone un unico limite, espresso in acido tartarico, di 4 g/l, ossia di 53,3 milliequivalenti per litro, senza più distinzione di limiti di acidificazione tra vini e prodotti diversi dal vino. Inoltre non vengono più limitate le operazioni di acidificazione alla sola azienda che ha effettuato la vinificazione, ma dispone che possano essere effettuate “solamente nella zona viticola in cui sono state raccolte le uve utilizzate per l’elaborazione del vino”.
Un elemento di forte discontinuità con il passato in grado di offrire elasticità e possibilità di scelta per le cantine che acquistano partite di vino da altri produttori e vogliono provvedere ad effettuare un aumento dell’acidità, ma che diventa più che mai motivo di attenzione riguardo al tema della tracciabilità. Si ritiene quindi sia in capo agli operatori l’onere di fornire, in caso procedano alla vendita di prodotti sfusi ai propri clienti, il dato quantitativo aggiornato delle acidificazioni effettuate sulla partita in questione, considerando ovviamente le eventuali operazioni già effettuate nel proprio stabilimento. Per questo motivo non è più sufficiente indicare il codice manipolazione, ma bisogna lasciare spazio ad un ambito informativo più ampio che si rifletterà sulle responsabilità tra gli operatori, e questo nuovo tema lascia emergere, limitatamente ai prodotti sfusi, una nuova modalità di gestione del registro telematico e dei documenti di accompagnamento dei prodotti vitivinicoli. Infatti diventa cruciale l’iscrizione di queste operazioni nel documento che scorta i prodotti vitivinicoli messi in circolazione dopo aver subìto l’acidificazione con l’indicazione del necessario codice manipolazione “02”.
Ma la tracciabilità non si può fermare a questa trascrizione, che potrebbe risultare esaustiva solo qualora l’operazione di acidificazione fosse stata effettuata per il limite massimo: viceversa, nel caso di parziale acidificazione al di sotto dei 4 g/l in acido tartarico, diventa necessario accompagnare il documento di trasporto con una dichiarazione del venditore/cedente rispetto all’effettiva acidificazione praticata, in modo da consentire all’acquirente/cessionario di conoscere eventuali ulteriori margini di manovra in questo senso.
Questo dettaglio non riguarda però tutti i trattamenti, ma solo quelli che comportano dei limiti di contenuto nel vino (come per l’esempio fatto nel caso dell’acido citrico e per tutti gli altri indicati nella colonna 7 delle tabelle 1 e 2 del Reg.(Ue) 2019/934), o dei limiti disposti come nel caso della pratica dell’acidificazione disciplinata dal Reg.(Ue) 1308/2013, All. VII parte 1 lett. C..
Nel caso specifico indicato dal lettore si chiede se la gomma arabica debba essere indicata nel documento di trasporto con la quantità usata: per rispondere a questa domanda è opportuno consultare la colonna 7, da cui si evince che la prescrizione di utilizzo riporta “quanto basta”, senza altre indicazioni né limiti. In questo caso non viene quindi richiesto di inserire in un eventuale documento di trasporto per vendita di vino sfuso il dettaglio del quantitativo di gomma arabica utilizzato, ma, trattandosi comunque di un additivo, solo l’indicazione della sua presenza nell’elenco degli ingredienti.