VALORIZZAZIONE AROMATICA DEI VINI CORTESE MEDIANTE L’IMPIEGO DI LSA COMMERCIALI

Il profilo aromatico del Cortese è influenzato anche dalla presenza di tioli polifunzionali, molecole di origine varietale caratterizzate da bassissime soglie di percezione ed intense note di frutti tropicali e agrumi, in particolare di pompelmo, individuate per la prima volta in questi vini. Il lievito può influenzare la concentrazione finale di questi composti liberandoli dai rispettivi precursori presenti nelle uve, mediante l’attività specifica dell’enzima liasi, caratteristica di ciascun lievito. Il presente lavoro è focalizzato sul ruolo che la fase fermentativa può avere sull’espressione aromatica e la caratterizzazione olfattiva dei vini Cortese ponendo particolare attenzione all’influenza che alcuni lieviti secchi attivi commerciali hanno soprattutto sulla composizione in tioli aromatici. In questa esperienza è stata inoltre valutata l’influenza dell’aggiunta di nutrienti a base di lieviti inattivati, naturalmente ricchi in amminoacidi e oligopeptidi come il glutatione. Le vinificazioni sperimentali, sono state realizzate presso il Centro di Ricerca Viticoltura ed Enologia di Asti (CREA VE).

INTRODUZIONE 

Diffusa in quasi tutta Italia, l’uva Cortese oggi la ritroviamo principalmente nell’Oltrepò Pavese, in Veneto, ma soprattutto in Piemonte dove la sua presenza è testimoniata da una lettera del fattore del castello di Montaldeo al marchese Doria fin dal 1659. È Coltivata tra Alessandrino, Novese, Tortonese fino al Monferrato, sia Astigiano che Casalese, ma la sua massima espressione enologica è oggi nell’area intorno a Gavi. Qui ha trovato una zona particolarmente vocata, in cui la viticoltura è testimoniata già in documenti dell’anno 972, dove oggi viene prodotto il noto Cortese di Gavi.
È un vitigno molto vigoroso e produttivo. Le uve hanno dimensioni medio grandi ed il grappolo ha una tipica forma alata. Gli acini sono caratterizzati da un bel giallo intenso a maturazione, con tipiche sfumature dorate nelle parti più esposte al sole. I vini ottenuti dalle uve Cortese sono piuttosto eterogenei dal punto di vista sensoriale in funzione della zona di provenienza e della modalità di vinificazione (fermo o spumante). Quelli prodotti in Piemonte sono caratterizzati da un intenso colore giallo paglierino, olfattivamente si distinguono per un profumo fine e delicato, per le tipiche note agrumate (in particolare pompelmo) e vegetali, ma soprattutto per una tessitura aromatica fruttata e fiorale con spiccate note di pera, mela, albicocca e gelsomino. Solo poche ricerche tuttavia hanno approfondito lo studio del profilo olfattivo dei vini a base Cortese e ancor meno hanno riguardato la composizione aromatica di questi prodotti. Alcune evidenze empiriche, ed in particolare le intense note agrumate dei vini giovani, lasciano supporre che il profilo aromatico dei vini Cortese sia influenzato dalla presenza di tioli polifunzionali, molecole di origine varietale dalle caratteristiche note fruttate (guava, frutto della passione) e agrumate (pompelmo).
Il presente lavoro è focalizzato sul ruolo che la fase fermentativa, ed in particolare l’uso di specifici lieviti selezionati, può avere sull’espressione aromatica e la caratterizzazione olfattiva di questi vini. Particolare attenzione è stata rivolta all’influenza di lieviti secchi attivi commerciali soprattutto sulla composizione proprio in tiolici aromatici. Le vinificazioni pertanto sono state condotte con un protocollo di pressatura in ambiente ridotto, che permette di limitare l’ossidazione a carico dei mosti e preservare quei componenti che sono particolarmente sensibili all’ossidazione, come ad esempio il glutatione, un composto che svolge anche un ruolo di protezione nei confronti dei composti maggiormente ossidabili nel corso della conservazione. Una precedente esperienza condotta presso il nostro Centro di Ricerca (Motta et al., 2014) ha già permesso di evidenziare come le uve Cortese siano naturalmente ricche di questo tripeptide naturale caratterizzato dall’elevato potere antiossidante e come quindi le tecniche di pressatura in atmosfera inerte siano quelle da prediligere per tutelare dalla degradazione i composti profumati più sensibili all’ossigeno.

MATERIALI E METODI 

I lieviti impiegati e gli coadiuvanti enologici sono stati cortesemente forniti da Lamothe Abiet Italia (Via Della Scienza 11, 15067 Novi Ligure AL). L’azoto per uso alimentare impiegato per la pressatura e l’inertizzazione delle attrezzature di cantina è stato acquistato da Air Liquide Italia Service S.r.l. (Strada del Portone, 215, 10095 Grugliasco TO).

Lieviti impiegati

Excellence^® FTH: Ceppo ottenuto da breeding, caratterizzato da un’eccellente capacità di rivelare i tioli volatili varietali, caratteristica per cui viene normalmente impiegato per la produzione di vini bianchi da vitigni semiaromatici.

Excellence^® TXL: Risultato di un programma di breeding con l’Università di Bordeaux (ISVV), ha eccellenti capacità fermentative e produce un profilo aromatico netto ed equilibrato con una notevole rotondità in bocca.

Excellence^® STR: Lievito ibrido (incrocio sessuato), con ottime capacità fermentative per la produzione di vini bianchi e rosati fruttati. È caratterizzato da una significativa produzione di esteri e di alcuni composti tiolici, produce vini caratterizzati da note di frutta a polpa bianca, agrumi e fiori bianchi. Questo lievito è stato usato da riferimento nelle prove di seguito descritte.

Nutrienti

OptiThiols^® è un preparato a base di lieviti inattivati, naturalmente ricco in cisteina, omocisteina, glutammil-cisteina, glicina-cisteina, N-acetilcisteina e glutatione. L’aggiunta è specificamente indicata durante la macerazione a freddo o durante il primo terzo della fermentazione alcolica.

Enzimi

Novoclair^® Speed è un preparato enzimatico per la chiarifica del mosto.

Coadiuvanti

Greenfine^® Must è una preparazione in polvere di proteina vegetale, estratta dai piselli, destinata alla chiarifica dei mosti bianchi, rosati e rossi; permette l’eliminazione dei polifenoli, la stabilizzazione e il miglioramento delle proprietà organolettiche dei mosti.

Aroma Protect^®: Formulato a base di lieviti inattivi (Saccharomyces cerevisiae) naturalmente ad alto contenuto di glutatione (effetto antiossidante) per la protezione dei vini bianchi e rosati.

Uve e vinificazione

Le uve Cortese impiegate nella prova sono state raccolte nel corso della vendemmia 2019 e provengono dal vigneto sperimentale del CREA – Centro di ricerca Viticoltura ed Enologia (CREA-VE), sito in località Viatosto ad Asti. Una quantità pari a 700 kg circa di uve sane è stata raccolta manualmente in cassette da 20 kg ognuna, conferite in giornata alla cantina sperimentale del CREA-VE (via P. Micca 35 in Asti). Per la pressatura è stata impiegata una pressa pneumatica PPC9 N2 Enoveneta (Via G. Marconi, 56, 35016 Piazzola sul Brenta PD) di 500 L di capacità. Una parte delle uve intere, circa 350 kg, sono state introdotte nella pressa ed è stata realizzata una pressatura sotto atmosfera inerte di azoto. Al momento della pressatura sono stati aggiunti anidride solforosa nella dose di 5 g/q come bisolfito di potassio, e l’enzima ad attività pectolitica (Novoclair^® Speed) a una dose di 2 g/q. La pressatura è stata effettuata in modo delicato per limitare al massimo l’estrazione fenolica, inoltre Il mosto fiore è stato trattato con Greenfine^® Must, chiarificante proteico per l’asporto specifico delle catechine posto nella vasca di raccolta prima della pressatura a un dosaggio pari a 30 g/hL, allo scopo di ridurre la concentrazione del substrato delle reazioni di ossidazione enzimatica cui partecipa anche il glutatione ridotto.
Il mosto è stato lasciato decantare a 5-6 °C per 24 ore, facendo seguire un travaso al riparo dall’aria in un serbatoio da 3 hL previamente inertizzato con azoto. La torbidità del mosto è stata quindi regolata tra i 100 ed i 150 NTU (110 NTU) e si è poi proceduto al travaso del mosto al riparo dall’aria nei recipienti destinati alle microvinificazioni delle prove, anche essi inertizzati con azoto. La massa è stata suddivisa in 5 aliquote da 20 L e portata a temperatura di cantina (circa 18 °C).  Le analisi chimiche hanno evidenziato una buona dotazione naturale in azoto prontamente assimilabile, non è stato quindi necessario fornire integrazioni. Si è proceduto quindi con l’inoculo, ad una dose di 20 g/hL, utilizzando i lieviti Excellence^® FTH, Excellence^® TXL ed Excellence^® STR in ottemperanza al piano sperimentale rappresentato in (Fig. 1).
Lo stesso protocollo è stato seguito per l’aggiunta all’inizio della fermentazione di 30 g/hL d’Optithiols^®. Al termine della fermentazione alcolica i vini sono stati stabilizzati in cella frigorifera a una temperatura di circa 6 °C ed aggiunti di Aroma Protect^® ad una dose di 10 g/hL. Successivamente le prove sono state aggiunte di metabisolfito di potassio per raggiungere un tenore in solforosa libera di circa 30 mg/L ed imbottigliate.

ANALISI CHIMICO-FISICHE 

Sul mosto: sulla massa iniziale sono stati valutati: densità, zuccheri (°Brix), titolo alcolometrico volumico potenziale (TAVP), solforosa libera e totale, pH, acidità titolabile e acidi organici, torbidità, azoto prontamente assimilabile (APA), catechine prima e dopo l’operazione di chiarifica. La FA è stata monitorata controllando ogni 2 giorni la densità dei mosti. A fine Fermentazione Alcolica: sui vini sono stati eseguiti i controlli di densità, titolo alcolometrico volumico ed estratto secco, zuccheri residui (glucosio e fruttosio) per HPLC, quadro acidico (pH, acidità titolabile ed acidi organici), polifenoli totali e glicerolo.

ANALISI SENSORIALE

Dopo 3 mesi, i 5 vini sperimentali sono stati valutati dal panel di assaggiatori addestrati costituito da personale tecnico-scientifico del CREA-VE (12 assaggiatori: 8 donne e 4 uomini) che ne hanno descritto il profilo sensoriale. La procedura adottata deriva dalle norme ISO e prevede la raccolta dei descrittori, la loro scelta sulla base delle frequenze di identificazione e la loro misura (due ripetizioni) su scale non-strutturate descritta in Cravero et al., (2012). L’acquisizione dei dati è stata realizzata mediante FIZZ (Biosystems, Couternon, France).

RISULTATI DELLA RICERCA

Le fermentazioni si sono svolte in maniera rapida in tutte 5 le prove analizzate, un leggero ritardo nell’avvio della fermentazione è stato osservato per la prova inoculata con Excellence^® TXL. Dopo 8 giorni, erano virtualmente complete con un tenore zuccherino residuo in tutti i vini inferiore a 1 g/L. Dal punto di vista compositivo i vini sono molto simili, si osservano solo piccole differenze tra le tesi FTH e TXL limitatamente all’acidità titolabile, più elevata nella prova Excellence^® FTH (Tab. 1). Le principali differenze compositive si possono evidenziare tra la tesi testimone (Excellence^® STR) e i vini ottenuti con gli altri due ceppi. La tesi STR si caratterizza per un titolo alcolometrico leggermente inferiore, un maggior contenuto in glicerolo, estratto secco, e un residuo zuccherino a fine fermentazione leggermente superiore.

Composizione aromatica dei vini a fine fermentazione alcolica

 Per la prima volta è stato evidenziato, anche nei vini a base Cortese, un contenuto significativo di composti tiolici polifunzionali. Queste molecole di origine varietale sono caratterizzate da bassissime soglie di percezione ed intense note di frutti tropicali e agrumi, in particolare di pompelmo. Sono presenti nelle uve sotto forma di precursori legati a cisteina o glutatione (cisteinil- e i glutationil-coniugati), caratterizzando soprattutto i vini ottenuti da varietà semiaromatiche come il Sauvignon blanc. Il lievito può influenzare la concentrazione finale di questi composti liberandoli dai rispettivi precursori presenti nelle uve, mediante uno specifico enzima noto come liasi. La concentrazione di composti tiolici nel vino è dunque dipendente da questa specifica attività, caratteristica di ciascun lievito. Nel corso della sperimentazione qui descritta, i lieviti Excellence^® TXL ed Excellence^® FTH dimostrano di essere in grado di generare elevate quantità di tioli anche da una matrice moderatamente ricca di precursori come le uve Cortese.  Si nota in particolare la formazione di benzenmetantiolo (BMT) nelle prove fermentate con Excellence^® FTH ma non da quelle ottenute utilizzando Excellence^® TXL. Questo tiolo, recentemente identificato nel vino (Bonnaffoux, 2019), ha come descrittori aromatici la selce, la pietra focaia, descrittori spesso legati alla cosiddetta “mineralità” dei vini e questa osservazione può spiegare perché talvolta i vini fermentati con Excellence^® FTH sono associati a questo descrittore.
Dai dati emerge inoltre la notevole importanza olfattiva del 3-mercaptoesanolo (3-ME) nei vini Cortese giovani, in cui, a fine fermentazione alcolica, si misurano valori di concentrazione media di circa 3000 ng/L.
Questi risultati confortano l’ipotesi che i tipici sentori fruttati ed agrumati dei vini Cortese giovani possano essere legati alla presenza di queste molecole dall’elevato impatto olfattivo. Sono state infine rilevate piccole tracce di 4-mercapto-4-metilpentan-2-olo, dalle caratteristiche note di bosso e fiore di ginestra, ma non di 4-metil-4-mercaptopentanone (odore di frutto della passione) solitamente abbondante nei vini Sauvignon blanc. Se definiamo come indice olfattivo (OAV, Odour Activity Value) il rapporto tra concentrazione del composto odoroso in vino e la sua soglia di percezione in vino osserviamo che, mediamente, nei campioni analizzati, questo valore è ben superiore a 1 per i composti in questione, il che significa che potenzialmente hanno un ruolo diretto nel comporre il bouquet aromatico del vino. Nei vini Cortese a fine fermentazione alcolica il valore di OAV per il 4-metil-4-mercapto-2-pentanolo (4-MMPOH) è compreso tra 3 e 7, per il 3-ME è compreso tra 17 e 35 e per il suo acetato, il 3-mercaptoesileacetato (3-MEA), è compreso tra 1 e 9 (Fig. 2).

Sebbene i cisteinil- e i glutationil-coniugati siano le principali fonti di tioli liberi nei vini, la correlazione tra la reale concentrazione di questi precursori e i composti liberi presenti nel vino non è sempre evidente. Recenti ricerche hanno infatti evidenziato che il 3-ME può generarsi anche nel corso della fermentazione, indirettamente, in presenza di adeguate dosi di aminoacidi solforati e glutatione, a partire da molecole ubiquitarie nei mosti, che si originano nel corso della pressatura, come il t-2-esenale (Clark & Deed, 2018).
Pertanto, la scelta del ceppo di lievito risulta importante al fine della formazione di tioli profumati, così come l’aggiunta di nutrienti contenenti glutatione nelle prime fasi fermentative. Nelle prove da noi condotte si osserva che l’accumulo di 3-ME è particolarmente abbondante proprio nelle tesi aggiunte di nutrienti contenenti naturalmente cisteina, omocisteina, glutammil-cisteina, glicina-cisteina, N-acetilcisteina e glutatione (Fig 3). 

Per quanto riguarda la composizione aromatica generale delle prove analizzate, a svinatura si osserva una maggiore concentrazione di esteri etilici ed acetati degli alcoli superiori nella prova testimone fermentata con il lievito Excellence^® STR (Fig. 4).
Questo risultato, per quanto atteso, mette in evidenza come la scelta del lievito sia fondamentale nel determinare il profilo aromatico del vino. A tale riguardo, è necessario ricordare che questi composti, se prodotti in grandi quantità, tendono progressivamente ad idrolizzarsi nell’ambiente acido del vino rispettando gli equilibri chimici, riducendo parallelamente la loro influenza sul profumo del vino.

Il profilo aromatico dei vini a tre mesi di conservazione

A tre mesi dall’imbottigliamento si è descritto il profilo sensoriale dei vini Cortese sperimentali allo scopo di evidenziare eventuali differenze tra le prove. Nella prima fase il panel ha individuato i descrittori sensoriali nei vini in esame, che sono stati in seguito scelti in funzione delle frequenze di identificazione. In particolare, gli attributi comuni a tutte le prove sono stati: giallo paglierino e riflessi gialli per il colore; note fiorali (fiori d’acacia e fiori d’arancio), agrumate, fruttate (pera-mela, ananas) oltre a miele, frutta secca, erbaceo fresco ed erbe aromatiche all’olfatto. A questi sono stati aggiunti i seguenti descrittori gustativi: acidità, morbidezza, amaro e struttura.
Nella seconda fase i descrittori sono stati valutati quantitativamente in tutti i vini. Nella Fig. 5 è confrontato il profilo sensoriale dei due vini ottenuti da lieviti alto produttori di tioli volatili studiati: FTH e TXL. Anche se le differenze statisticamente significative tra le prove FTH e TXL si limitano alla maggiore intensità del profumo di ananas nella prova TXL, la Fig. 5 mette in evidenza una generale maggiore intensità di tutti i descrittori olfattivi delle prove fermentate con Excellence^® TXL rispetto a quelle fermentate con il ceppo FTH. I vini della prova di riferimento, quella fermentata con lieviti STR, sono invece caratterizzati da intense note di ananas e pera-mela, probabilmente relazionate alla maggiore abbondanza di esteri etilici, dalle intense note fruttate. Non si sono evidenziate differenze per i descrittori gustativi, con intensità di acidità, morbidezza e struttura sovrapponibili e la percezione dell’amaro molto contenuta.

Contestualmente agli assaggi sono state effettuate ulteriori analisi della frazione aromatica dei vini in studio a tre mesi di conservazione. I dati ottenuti mediante spettrometria di massa abbinata alla gascromatografia sono stati elaborati statisticamente mediante la tecnica nota come PCA (Principal Component Analysis). Tale tecnica consente di rappresentare in un nuovo sistema di riferimento a due o tre dimensioni, denominate Componenti Principali (CP), quello multidimensionale costituito da tutte le variabili studiate. Le CP, che sono espresse come combinazioni lineari delle variabili originali, vengono quindi utilizzate per una rappresentazione efficace e semplificata del sistema in esame con un numero di variabili inferiore rispetto a quello originale. In tal modo è possibile visualizzare graficamente ed eventualmente raggruppare campioni che hanno caratteristiche compositive analoghe, differenze difficilmente descrivibili analizzando ciascun singolo parametro. Nella fattispecie la PCA ci permette di affermare che i vini ottenuti dal Excellence^® FTH ed Excellence TXL sono effettivamente diversi, perché si posizionano in parti opposte del grafico (Fig. 6): le principali differenze sono ascrivibili al diverso contenuto in esteri dei due gruppi di vini. In particolare, i vini ottenuti con il lievito Excellence^® FTH hanno una maggiore concentrazione di esteri etilici e dei corrispondenti acidi grassi, mentre maggiore è la concentrazione di acetati nei vini ottenuti dai lieviti Excellence^® STR e TXL. In questi ultimi si può inoltre evidenziare un contenuto medio più elevato di composti benzenoidi, alcoli superiori e dei corrispondenti esteri acetati dalle fresche note fiorali e fruttate.

Considerazioni  conclusive

La prova descritta è stata finalizzata a valutare l’impatto di alcuni ceppi di lievito e prodotti enologici sulla composizione aromatica e sulla percezione olfattiva di vini Cortese (da uve Cortese in purezza) vinificati in riduzione, evidenziando per la prima volta la presenza di tioli polifunzionali. Questo risultato permette di attribuire alcune note agrumate tipiche di questo vino proprio alla presenza di questi composti. In particolare, è stato verificato che l’impiego di lieviti secchi attivi dotati di significativa attività liasica consente di raddoppiare la quantità di tioli presenti, mentre l’utilizzo di lieviti inattivati naturalmente ricchi di glutatione, nelle prime fasi fermentative, ha permesso di incrementare di circa due volte e mezzo la quantità di tioli misurata rispetto alla tesi testimone. Anche la produzione di esteri etilici profumati e degli acetati degli alcoli superiori, a cui sono attribuite intense note fiorali e fruttate, è stata fortemente influenzata dal ceppo di lievito e dalla composizione del mosto. I lieviti e la loro corretta nutrizione esercitano dunque un ruolo primario nell’espressione del profilo aromatico dei vini. Per questo la scelta del lievito idoneo e dei nutrienti opportuni in fase fermentativa è fondamentale per modulare il profilo aromatico in particolar modo dei vini bianchi.

BIBLIOGRAFIA

• Bonnaffoux, H. (2019). Identification de nouveaux précurseurs de thiols variétaux dans les moûts et implication dans les mécanismes de révélation du potentiel aromatique. [PhD Thesis].
• Clark, A. C., & Deed, R. C. (2018). The Chemical Reaction of Glutathione and trans-2-Hexenal in Grape Juice Media To Form Wine Aroma Precursors: The Impact of pH, Temperature, and Sulfur Dioxide. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66(5), 1214-1221. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b04991.
• Cravero, M. C., Bonello, F., Tsolakis, C., Piano, F., & Borsa, D. (2012). Comparison between Nero d’Avola wines produced with grapes grown in Sicily and Tuscany. Ital J Food Sci, 24, 384-7.
• Motta, S., Guaita, M., Petrozziello, M., Panero, L., & Bosso, A. (2014). Effect of Reductive Pressing on the Content of Reduced Glutathione and Phenols in the Musts of Four Italian Cultivars. American Journal of Enology and Viticulture, ajev. 2014.13087.

Ringraziamenti

Gli autori ringraziano vivamente Roberto Rivetti dell’Enologia Rivetti di Acqui Terme (AL) per il suo aiuto nella realizzazione di questi esperimenti e per i suoi preziosi consigli. 

https://www.enologiarivetti.it.