Il ruolo dell’enologo nella strategia delle moderne imprese vitivinicole

Poche figure rivestono un ruolo decisivo all’interno di un’azienda come quello ricoperto dall’enologo, soprattutto in questi anni di grandi cambiamenti, che vedono modificarsi il mercato, il consumatore, ma anche l’organizzazione delle aziende. Cresce, infatti, la disponibilità di tecnologie per la gestione della cantina, del vigneto, dei prodotti e dei dati aziendali, ma anche la sensibilità verso le espressioni del territorio e la sostenibilità delle aziende.
In questo panorama stimolante e poliedrico è lecito chiedersi quale sia il ruolo dell’enologo. Sicuramente un ottimo produttore di vini vocati all’eccellenza e anche un manager capace di coniugare la propria attività in un circuito virtuoso di processi produttivi e distributivi aziendali. È opportuno raggiungere il giusto equilibrio per fare al meglio entrambi i mestieri, per un enologo sempre più “trasversale” nei processi e nella vita dell’azienda vitivinicola.

Un professionista a 360 gradi

Il presidente nazionale di Assoenologi, Riccardo Cotarella, alla domanda su come si sarebbe evoluta la figura dell’enologo disse che “senza il loro sapere della scienza applicata, il vino italiano non avrebbe raggiunto i livelli qualitativi che oggi è in grado di esprimere, facendosi portabandiera di un intero Paese e che il ruolo dell’enologo sta anche nella comunicazione, nel saper intervenire in campagna e nell’avere una visione del mercato”. Insomma, il lavoro dell’enologo nel mondo globale viaggia a 360 gradi e chi non si adegua rischia di restare fuori. Una visione e un compito chiari.
Secondo l’esperienza di Luca Castagnetti, che oltre ad assistere le imprese vitivinicole insegna Economia dell’impresa vitivinicola al 2° anno di Enologia presso l’Università degli Studi di Verona, “è importante infondere cultura manageriale anche ai futuri enologi, in quanto saranno giudicati dai risultati che sapranno ottenere come artefici di un vino, ma saranno valorizzati e la loro carriera sarà favorita quando le loro visioni diventeranno realtà e il loro vino si trasformerà in un valore per l’azienda. Solo un artista fa un’opera d’arte che si giustifica in sé! Quella dello stilista è, invece, un’ ‘arte applicata’. Anche nei dialoghi con gli enologi emerge spesso il dubbio su cosa differenzi la figura dell’artista rispetto alla figura dello stilista”.
L’enologo è responsabile del prodotto vino. Ma come si coniuga questa responsabilità con il “valore” che i clienti assegnano al suo prodotto e, quindi, con il valore che si genera per l’azienda-cantina?

La mappa strategica per lo sviluppo delle aziende vitivinicole

Un enologo, di fronte alla richiesta di maggiori responsabilità manageriali, potrebbe obiettare che il proprio ruolo è quello di fare il vino. Questo aspetto non è assolutamente da mettere in dubbio, ma è opportuno ampliare l’orizzonte all’interno del quale questo “fare il vino” può, anzi deve, diventare un’attività che crea valore per la cantina, intesa non solo come luogo in cui si produce il vino, ma come “impresa”.
L’obiezione e i leciti dubbi che possono scaturire permettono di “aprire una finestra” su aspetti che generalmente restano impliciti e/o sconosciuti, che raramente vengono messi a tema e che potremmo scoprire rispondendo alla domanda: “In cosa consiste il valore del vino che si produce in cantina?” o, meglio: “Questo prodotto frutto di lavoro, tecnica, dedizione e passione come viene valorizzato e ‘apprezzato’ (cioè riconosciuto con un prezzo pagato) dai clienti?” Il percorso “apprezzamento” del cliente può essere variegato e svilupparsi su “valori” che tra loro si assommano in modo diversificato a seconda del cliente target della cantina.
Il valore del vino è quindi il risultato della somma di:
• attributi propri del prodotto vino (qualità, prezzo, tempo/disponibilità, assortimento);
• riconoscibilità del brand;
• esperienza di acquisto.

Le diverse equazioni del valore del vino

Qualità, prezzo, disponibilità, assortimento: sono le componenti che fanno riferimento al prodotto in quanto tale e sono quelle che maggiormente dipendono dal lavoro quotidiano dell’enologo e che segmentano da subito la clientela. Possiamo trovare clienti che cercano il miglior prezzo, che si accontentano di un prodotto di qualità standard, ma che sono attenti alla disponibilità, ai tempi di consegna e a tutto ciò che rende l’acquisto funzionale ed efficiente. Altri cercano la qualità del prodotto, il vino premiato, quello che non può mancare sui loro scaffali o sulle loro tavole. Per questi clienti il valore trascende le caratteristiche proprie del prodotto e si estende alle altre categorie di valore, i cosiddetti “valori immateriali”: brand ed esperienza di acquisto.
La seconda categoria dell’equazione del valore per il cliente è il valore del brand. Qui entriamo in un mondo spesso “impalpabile”, di difficile comprensione. Si tratta della dimensione della reputazione e dell’immagine di un’azienda e dei suoi prodotti. Il paragone con la moda aiuta a definire l’enologo come un vero e proprio “stilista” capace di fare sintesi dell’identità aziendale e produrre vini ad essa congruenti.
La terza categoria è la cosiddetta esperienza di acquisto. Lo stesso vino può essere acquistato su uno scaffale, ricercato su mille piattaforme e-commerce, servito ad un tavolo da un sommelier o direttamente acquistato nella cantina del produttore. L’enologo non può estraniarsi da questi processi, perché eccellere in un’esperienza di acquisto è spesso il risultato di scelte enologiche e organizzative.
Il vino nelle sue diverse dimensioni di valore è, e resta, il cuore del lavoro di un enologo ma, come abbiamo avuto modo di illustrare, è tutt’altro che un lavoro “isolato” nella penombra di una cantina. È, invece, un’opera continua, quotidiana, trasversale e incidente, materialmente e immaterialmente, in tutta l’azienda del vino.
In questa prospettiva l’enologo è il principale manager dell’azienda-cantina, perché si trova a sintetizzare in sé tutti i principali processi aziendali (vedi Fig. 1):
• processi operativi gestionali
• processi di gestione del cliente
• processi di innovazione
• processi “sociali”.
In questo lavoro quotidiano di gestione l’enologo si trova a interagire all’interno di un’organizzazione con una propria identità, con un gruppo/team di persone dal cui talento e preparazione dipende spesso il successo del suo lavoro e che solo la disponibilità di informazioni organizzate e digitalizzate permette di orientare e controllare.

Il supporto degli strumenti digitali

Nelle molte funzioni che deve svolgere l’enologo, il supporto di strumenti digitali avanzati è fondamentale. Se l’enologo, come tecnico, stilista e manager, è al centro della vita produttiva aziendale, in modo analogo la cantina è al centro dei processi produttivi e distributivi gestiti da un software gestionale ERP.

La tracciabilità digitale della filiera vitivinicola

Come evidenziato dall’area del manager della mappa strategica, la digitalizzazione può fornire strumenti e metodi indispensabili nei processi che creano valore in azienda ed è sempre più diffusa nella filiera vitivinicola, con diversi livelli di copertura e di maturità. Tutti i processi produttivi e distributivi sono inseriti in un contesto di tracciabilità di filiera, che possiamo definire su più livelli, fra di loro complementari:
• tracciabilità tecnica: indispensabile per la produzione, necessaria per la supply chain;
• tracciabilità normativa: imprescindibile perché richiesta dalla legge;
• tracciabilità avanzata: richiesta dal mercato e dai consumatori (etichette digitali, passaporto digitale), utile per valorizzare il brand aziendale (certificazioni, sostenibilità).
Le soluzioni digitali e la loro applicazione avanzata possono creare un circuito virtuoso della tracciabilità di filiera.
Dal punto di vista industriale, in cantina è possibile realizzare progetti di “industria 4.0”, con l’interconnessione fra il software gestionale ERP e la tecnologia “avanzata” di cantina, con numerosi vantaggi nell’ambito della produzione vinicola: migliore operatività aziendale, scambio dati costantemente aggiornato fra cantina e sistema gestionale, pianificazione delle attività produttive, rilevazione automatica dei dati consuntivi e di costificazione.
Digitalizzare la tracciabilità di cantina significa realizzare la base di dati utile per il controllo di gestione aziendale.

Il controllo di gestione in un’azienda vitivinicola

Digitalizzando tutti i processi dell’azienda vitivinicola si ottiene una quantità enorme di dati. Inoltre, il software ERP, con la gestione integrata ed efficiente dei processi, permette di gestire e ottenere dati univoci che, grazie al controllo di gestione e alla Business Intelligence, diventano informazioni preziose per migliorare le performance e l’organizzazione dell’azienda.
Il controllo di gestione è l’attività con cui la direzione aziendale rileva se la gestione dell’impresa si svolge in modo tale da raggiungere gli obiettivi di economicità che consentono il perdurare dell’impresa nel tempo. Guida le scelte aziendali, in un’ottica di miglioramento continuo dei processi e utilizzo ottimale delle risorse e si pone l’obiettivo di massimizzare la redditività.
I requisiti tipici del controllo di gestione nel settore vitivinicolo sono diversi:
• analisi economica aziendale periodica;
• costi/margini per “etichetta” di vino venduto;
• costi “industriali” del vino sfuso (cantina, affinamento), da riportare sui prodotti imbottigliati;
• redditività dei canali di business (Italia, estero, Gdo, Horeca, punti vendita…).
Il costo unitario di una bottiglia è il “punto di arrivo” per le analisi della marginalità.
Per ottenere il risultato atteso, non bastano la contabilità generale e le statistiche di vendita, ma è importante saper collocare in modo corretto i dati forniti dal processo di trasformazione in cantina.

La proposta di Sistemi Spa

Sistemi ha realizzato uno specifico modello per il controllo di gestione delle aziende vitivinicole, tramite la propria divisione Simpresa dedicata alla consulenza gestionale.
Il sistema gestionale ERP, come ENOLOGIA, è alla base del modello.
L’integrazione dei processi aziendali consente di derivare automaticamente le informazioni dal sistema produttivo e amministrativo e di ottenere dati specializzati, completi, certi, automatici.
Il modello Simpresa permette di sfruttare appieno l’integrazione del sistema gestionale aziendale con la Contabilità analitica e la Contabilità industriale.
Il “costo bottiglia” viene determinato nell’ambito delle macro-fasi del settore: attività viticola, attività vinicola, imbottigliamento e commercializzazione. Ogni singola fase ha sue specifiche caratteristiche di rilevazione dei costi.
In vigneto la costificazione avviene in modo diverso a seconda delle tipologie di aziende: cantine private con vigneti di proprietà, cantine private con acquisto delle uve da terzi, cantine sociali con il conferimento delle uve da soci.
I processi di cantina, invece, rendono complessa la costificazione della produzione di masse/partite (vini). La digitalizzazione della cantina consente (anche) di rilevare i costi di produzione del vino: dall’ingresso dell’uva, ai mosti, al vino sfuso da vendere, invecchiare, imbottigliare. Nella fase di imbottigliamento e confezionamento, il costo del prodotto finito (bottiglia-cartone) è determinabile con l’utilizzo della distinta base: carico a magazzino del prodotto finito e scarico dei componenti (vino sfuso e materiali “secchi”). Infine, l’analisi della marginalità viene effettuata rapportando i ricavi delle vendite ai costi diretti e indiretti attribuiti ai prodotti vinicoli commercializzati.
Visto il numero consistente di informazioni raccolte dal software gestionale ERP, la Business Intelligence, tramite l’alta accessibilità e dinamicità delle analisi, permette di massimizzare i risultati delle attività di controllo di gestione.
Riassumendo, la cantina e con essa l’enologo, ricoprono un ruolo naturale nella filiera vitivinicola: essi sono al centro del sistema-vino.
Un sistema-vino che ha la sostenibilità tra le proprie priorità nell’ambito delle sue tre dimensioni principali: ambientale, sociale ed economica. Digitalizzare l’azienda vitivinicola significa quindi mappare i processi aziendali e verificare se l’azienda è sostenibile anche economicamente.

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