Le molte novità su pratiche e trattamenti enologici

di Stefano Sequino e Luigi Bonifazi

 

I delicati temi delle pratiche e trattamenti enologici, così come delle sostanze di uso enologico, vengono costantemente affrontati ed aggiornati dalla normativa dell’Unione europea. Da una parte costituiscono elemento di garanzia per la sicurezza alimentare del consumatore, mentre dall’altra tutelano il principio di leale concorrenza tra le imprese vitivinicole che esercitano un’attività di produzione e commercio prestigiosa e strategica per il settore economico. E così il Reg. (CE) 606/2009, applicativo dell’Organizzazione Comune di Mercato, è stato sostituito dal Reg. (UE) 934/2019, che ha affrontato questa materia recependo le raccomandazioni e gli studi dell’Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino, tanto che i trattamenti ed i composti enologici autorizzati sono basati sui metodi pertinenti raccomandati proprio dalle schede pubblicate dall’OIV.

La pubblicazione del Reg. delegato (UE) 2022/68, che è entrato in vigore lo scorso 8 febbraio, modifica il pur recente Reg. (UE) 934/2019 introducendo importanti novità: per questo ne è conseguita la pubblicazione di tutte le schede aggiornate del Codice di pratiche enologiche dell’OIV nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, serie C (2022/C 187/01) del 6 maggio scorso. Vediamo di seguito alcune delle novità introdotte dal Reg. (UE) 2022/68, che costituisce il nuovo riferimento normativo in questa delicata materia.

Si allarga ai vini rosati il campo di azione della Cmc

 

La carbossimetilcellulosa – additivo noto anche come gomma di cellulosa, CMC ed E466 ai sensi della nomenclatura internazionale, classificato tra gli agenti stabilizzanti della tabella 2 dell’Allegato I del Reg. (UE) 2022/68) ricopre un ruolo importante per garantire la stabilizzazione tartarica. Ne è stato circoscritto tuttavia l’utilizzo sui vini bianchi, spumanti e frizzanti in quanto, nei vini rossi, può causare una indesiderata interazione con la sostanza colorante non stabilizzata. La novità introdotta è nell’adozione della risoluzione OIV-OENO 659-2020 con l’allargamento all’utilizzo ai vini rosati. La dose di gomma di cellulosa, precisa la scheda 3.3.14 del Codice OIV, deve essere inferiore a 200 mg/l e, per questioni di incorporazione, è preferibile utilizzare prodotti in forma granulata o prodotti meno viscosi, avendo cura di utilizzarla su vini perfettamente stabili dal punto di vista proteico in quanto, in presenza di proteine e polifenoli, la carbossimetilcellulosa può provocare instabilità. In realtà è stata la risoluzione OIV-OENO 586-2019 ad elevare il dosaggio massimo ammesso, precedentemente fissato in 100 mg/l, limite generalmente utilizzato: infatti il nuovo dosaggio viene previsto solo per vini molto instabili, in particolare tenendo conto che nei vini spumanti una parte del prodotto sparisce durante la fermentazione secondaria (formazione di schiuma).

 

Nuove chance per le fermentazioni

 

Il Reg. delegato (UE) 2022/68 ha autorizzato alcune nuove pratiche enologiche già riconosciute dall’OIV: tra le altre è stato indicato l’impiego di PVPP (polivinilpirrolidone, classificato come coadiuvante tecnologico) nel vino o nel corso della fermentazione alcolica, con l’obiettivo dichiarato di ridurre, anche nei mosti d’uva, la tendenza all’imbrunimento, il contenuto di tannino (e quindi l’astringenza) e di altri polifenoli attraverso una capacità di adsorbimento che dipende dalla velocità di polimerizzazione. Viene anche riconosciuta la capacità di correggere il colore del vino bianco leggermente scolorito. La dose prevista non deve superare gli 80 g/hl.
Novità anche per l’aggiunta di tannini utilizzati per la stabilizzazione ed autorizzati a tutto campo, sia su mosto d’uva che su vino. La risoluzione OIV-OENO 612-2019 prevede appunto l’aggiunta di tannino al mosto, preferibilmente subito dopo la raccolta delle uve in modo da favorirne la rapida ed omogenea incorporazione: in questa fase particolare del processo l’aggiunta di tannini ha l’obiettivo di facilitare la successiva stabilizzazione dei vini mediante precipitazione parziale delle proteine in eccesso nei mosti, ma anche conseguire un ottimale affinamento dei mosti in combinazione con gli agenti affinanti di origine proteica evitandone il surcollaggio. A questi effetti si aggiunge la protezione antiossidante ed antiossidasica dei costituenti del mosto, favorendo al contempo l’espressione del colore dei vini rossi. Il Reg. (UE) 2022/68 prende atto anche della risoluzione OIV-OENO 613-2019, che ha sostituito la scheda OIV 3.2.6 relativa all’aggiunta di tannino al vino come agente chiarificante e con obiettivi analoghi a quelli esposti precedentemente sui mosti, sia pur ricercati in una fase tecnologica successiva.

 

Processi ad alta pressione continui e discontinui

 

Le risoluzioni OIV-OENO 594B-2020 e OIV-OENO 594A-2019 hanno introdotto due nuove pratiche enologiche, ossia la riduzione dei microrganismi indigeni nelle uve e nei mosti mediante processi ad alta pressione continui e discontinui. Si tratta di una materia molto interessante in quanto le nuove tecniche biotecnologiche di fermentazione, come ad esempio l’uso dei lieviti non-Saccharomyces, oppure l’attuazione di inoculazioni concomitanti con batteri lattici e lieviti per la conduzione simultanea delle fermentazioni malolattica e alcolica, possono essere favorite dalla riduzione del numero iniziale dei microrganismi indigeni, comprese le spore.
Il primo procedimento prevede l’utilizzo di tecniche di omogeneizzazione a pressione ultra elevata (UHPH): si tratta di una tecnica di trattamento non termico che – riporta la risoluzione OIV – ha scarse ripercussioni sulle proprietà organolettiche dei mosti. Durante il trattamento con UHPH, si pompa un fluido attraverso una valvola stretta, ottenendo, come risultato, una combinazione di forze di taglio, impatto, cavitazione, turbolenza e pressioni elevate in grado di provocare la distruzione dei microrganismi, come detto comprese le spore, e la riduzione della dimensione delle particelle, tra 300 e 100 nm. Durante il trattamento la temperatura del campione aumenta, con picchi che possono raggiungere anche i 98 °C ma solo per brevi istanti (0,014 secondi).
Il secondo procedimento prevede l’adozione di processi ad alta pressione discontinui (alte pressioni idrostatiche, HHP). Anche questa è una tecnica di trattamento non termico, nota anche con il nome di “pastorizzazione a freddo”, che ha scarse ripercussioni sulle proprietà organolettiche degli alimenti. La compressione adiabatica aumenta la temperatura di 2-3°C per 100 MPa, pertanto, anche trattamenti forti a 500 MPa aumentano la temperatura soltanto di 10-15°C. La morte dei microrganismi è causata principalmente dalla rottura dell’involucro della cellula (parete e membrana cellulare), ma il trattamento agisce anche sulla membrana nucleare dei lieviti e su altre strutture cellulari.
Sia nel caso del procedimento UHPH che HHP, le risoluzioni dell’OIV sostengono che l’energia creata non è sufficiente per rompere i legami covalenti, pertanto la maggior parte dei pigmenti, molecole e composti aromatici non viene alterata e non viene compromessa la qualità sensoriale.

 

Le altre pratiche enologiche ammesse dal Regolamento

 

Per favorire l’estrazione delle molecole aromatiche e, nel caso delle uve rosse, dei polifenoli, il nuovo regolamento ha ammesso la possibilità di utilizzare sulle uve, meglio se diraspate e pigiate, dei trattamenti con ultrasuoni e campi elettrici pulsati. Si tratta di trattamenti tra l’altro potenzialmente utili per facilitare e aumentare anche l’estrazione dell’azoto assimilabile dai lieviti e, nel contempo, limitare – grazie alla riduzione del tempo di macerazione – la liberazione dei tannini presenti nei vinaccioli per ottenere quindi una quadro fenolico adeguato e più stabile.
Un’altra pratica ammessa dal Reg. delegato (UE) 2022/68 riguarda l’utilizzo di sfere di stirene-divinilbenzene per ridurre o eliminare i difetti organolettici descritti in termini di muffa, fungo, terroso principalmente dovuti alla presenza di geosmina. Si tratta di una molecola con una bassa soglia di percezione (50-60 ng/l), trovata nei mosti prima della fermentazione che non viene degradata durante i processi di vinificazione né in affinamento, la cui presenza è associata alle uve attaccate dalla muffa grigia. Il trattamento con stirene-divinilbenzene – che si aggiunge quindi alla possibilità di utilizzare carbone attivo, chitosano e zeolite, già autorizzati a livello Ue – può essere condotto su mosti d’uva e vini chiarificati e con una torbidità inferiore a 30 NTU.
Una nota a parte meritano i lieviti per vinificazione e i batteri acido-lattici che erano già stati inclusi nella sezione relativa agli agenti di fermentazione rispettivamente alle voci 9.1 e 9.2 della tabella. 2 del Reg. (UE) 934/2019. Oltre alle rispettive proprietà stabilizzanti e fermentanti, questi composti enologici possono anche modificare l’acidità ed il gusto del vino, come specificato nelle schede pertinenti del codice delle pratiche enologiche dell’OIV. È stato pertanto opportuno includere nella sezione relativa ai regolatori dell’acidità nuove voci relative ai lieviti per vinificazione e ai batteri acido-lattici (1.11 e 1.12).
Contrariamente, il tartrato di calcio, sostanza stabilizzante ai sensi della scheda 3.3.12 dell’OIV ed incluso per errore tra i regolatori dell’acidità, è stato eliminato da tale sezione.
Infine, il nuovo regolamento indica ulteriori nuove attività enzimatiche come: arabinanasi, beta-glucanasi (β1-3, β1-6), glucosidasi e l’Aspergillopepsina I, utilizzabili soltanto per uso enologico per la macerazione, la chiarificazione, la stabilizzazione, la filtrazione e la rivelazione dei precursori aromatici dell’uva.

 

Quali pratiche annotare a registro

 

Nonostante le regole europee stabiliscano l’obbligo, per determinate pratiche enologiche, di mantenere un’adeguata tracciabilità nel registro di cantina, tale indicazione tuttavia non era sistematicamente riportata nella tabella delle pratiche autorizzate allegata al Reg. (UE) 934/2019. In tal senso, il Reg. (UE) 2022/68 ha quindi armonizzato il quadro normativo, inserendo – per una migliore e più completa lettura della tabella – le pratiche che, fermo restando quanto previsto dal DM 20 marzo 2015, n. 293 che disciplina la tenuta del registro telematico di cantina, necessitano di un’annotazione sistematica (Tab. 2).
Si evidenzia inoltre il caso particolare dell’acido citrico e dell’acido fumarico. Il primo, finora incluso nella sezione relativa agli agenti stabilizzanti nell’allegato I, parte A, tabella 2, voce 6.3, del Reg. (UE) 934/2019, con il Reg. (UE) 2022/68 è stato inserito anche tra i regolatori dell’acidità. Solo nel primo caso l’acido citrico è soggetto ad annotazione nel registro telematico mentre in entrambe le circostanze la quantità massima di acido citrico nel vino trattato immesso in commercio deve essere pari a 1 g/l.
Il Reg. (UE) 2022/68 – tenendo conto della risoluzione OIV-OENO 581A-2021
– ha introdotto una nuova pratica enologica, ossia il trattamento del vino con acido fumarico per l’inibizione della fermentazione malolattica. Si tratta di un agente stabilizzante, nonostante l’efficace azione acidificante, e il relativo trattamento – su vini, spumanti, frizzanti, vini da uve appassite ma non sui prodotti a monte del vino – non deve essere annotato sul registro telematico di cantina.

 

La disciplina europea garante della qualità dei prodotti vitivinicoli

 

Molte le novità introdotte dal nuovo regolamento, e per questo assume grande rilievo quanto emerge dalla lettura del Reg. (UE) 1308/2013 (articolo 80) secondo il quale, per la produzione e la conservazione in cantina dei prodotti vitivinicoli, devono essere impiegate esclusivamente le pratiche enologiche autorizzate che consentono una buona vinificazione, una buona conservazione ed un buon affinamento dei prodotti vitivinicoli.
Sulla stessa linea si muove il Reg. (UE) 934/2019, il quale prevede che i prodotti ottenuti in difformità alle norme europee non possano essere neanche detenuti da produttori e commercianti, i quali sono obbligati a smaltirli, previa denaturazione, nelle modalità consentite e indicate, a livello nazionale, dal DM 25 settembre 2017, n. 11294.

 

 

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